Vildsvinsfärsbiffar med stekt lök i rödvinssky och skånskt potatismos
Vildsvinsstek med äppelsky
Julskinka på vildsvin
Helstekt vildsvinsytterfilé Charlemange
Gryta på vildsvin, aprikoser, nötter och russin
Vildsvinsfilé med tryffelkantareller
Vildsvinslövbiff med gorgonzolasås.
Fylld vildsvinsfilé på spett
Ungstekt Vildsvinstek
Apelsin och rosmarin-kryddad vildsvinskarré med jordärtkockor, svartrötter och vitkål
Marinerade Vildsvinsmedaljonger med paprika och olivsås
Vildsvinsfilé med smaker från Italien
Helstekt vildsvinskotlett
Järpar på vildsvin
Vildsvinsfilé med valnötstäcke
Gulaschgryta med vildsvin
Citrondoftande ragu
Sotad vildsvinsrygg i sesamknyte
Vildsvin med rostade rotfukter
Vildsvinsbiffar
Grillad Vildsvinsstek
Vildsvinsstek i rött vin
Vildsvinsstek med plommon
Vildsvinsstek med rosmarin
Vildsvinsstek
Vildsvinskotlett med crémefraichekokt Savoykål

5 pers

Ingredienser:
500 g färs av vildsvin
5 msk ströbröd eller 2 kokta rivna potatisar
1 ägg
1 msk potatismjöl
2 tsk salt
2 krm svartpeppar eller vitpeppar
2 tsk kött- och viltkrydda
2 tsk stött rosmarin
2 tsk salvia
1/2 riven rå lök eller 1/2 hackad och fräst lök
2 dl mjölk eller vatten

Gör så här:
1. Häll vätskan i en skål och tillsätt ströbrödet. Blanda väl.
2. Tillsätt färsen, kryddorna och löken. Rör runt med en träsked.
3. Forma biffarna och stek gyllenbruna i smör med lite olja.
4. Lägg upp biffarna på ett fat.

Sås
Ingredienser:
2 lökar
2 msk vetemjöl
2 dl vatten
2 dl rödvin
3 msk viltfond

Gör så här:
Stek 2 medelstora skivade gula lökar tills de börjar mjukna. Pudra över med ca 2 msk vetemjöl och rör om. Späd med ca 2 dl vatten, 2 dl rödvin och ca 3 msk viltfond. Låt såsen koka ihop. Lägg i biffarna och låt puttra under lock i ca 10 minuter på svag värme.
Servera med potatismos, saltgurka och rårörda lingon

Utskriftsvänligt format

4 pers

600 gr vildsvinsstek, uppbunden/nätad
4 dl sky
2 msk mörkt muskovadsocker
2 msk äppelcidervinäger
1 st äpple, grönt syrligt och fintärnat
majsmjöl

Gör så här:
Bryn steken och stek den klar i 110°C varm ugn till steken är uppe i 68°, foliera och låt den sen vila. Koka upp skyn, muskovadosocker och vinäger, red av något med majsmjöl, smaka av med salt och vitpeppar. Sila skyn och vänd i äppeltärningarna. Servera tillsammans med örtkokt potatis och t ex syrad rödkål.

Utskriftsvänligt format

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg skinkan med svålsidan upp i en ugnsform med lock. Stick in en termometer så att spetsen kommer i skinkans tjockaste del. Lägg på locket eller täck med folie. Sätt in formen i nedre delen av ugnen och beräkna tiden till 50-70 min/kg. Skinkan är färdig när termometern visar ca 67 grader.
Ta ut skinkan, lyft på locket och låt den svalna något. Ta bort nät. Spara spadet till dopp i grytan.

Glasering med örtsmak

½ dl farinsocker
3 msk fransk senap
½ msk koncentrerad apelsinjuice
½ msk stött rosmarin
kryddnejlikor

Lägg skinkan i en ugnssäker form. Stick in nejlikor. Blanda farinsocker, senap, apelsinjuice och rosmarin i en kastrull och koka upp. Pensla skinkan flödigt. Sätt in den i ugnen 225 grader i ca 15-20 min. Skinkan är färdig när den är guldbrun och glansig.

Det går bra att använda antingen sockersaltad vildsvinsskinka eller sockersaltad lättrökt vildsvinsskinka.

Utskriftsvänligt format
 

FÖR 4 PERSONER

Champinjonstuvning:
400 g champinjoner
1 liten gul lök, hackad
3 dl grädde
1 tärning hönsbuljong
Maizena express ljus

Bearnaisesås:
3 äggulor
2 msk rödvinsvinäger eller dragonvinäger
2 msk torkad dragon
1 dl persilja, hackad
2-3 dl smält smör
tabasco
worcestersås

1. Putsa filén, bryn den runt om och krydda med salt och peppar.
2. Stek klart i ugn på 175 grader 8-15 minuter beroende på tjockleken.
3. Skiva champinjonerna och bryn dem tillsammans med den hackade löken i en kastrull, krydda med salt och peppar.
4. Häll i grädden och smula ner buljongtärningen, låt koka upp, smaka av och red med maizena till en tjock stuvning.
5. Vispa äggulorna och vinägern i en skål i ett sjudande vattenbad tills konsistensen blir krämig.
6. Tag ur skålen från vattenbadet och droppa i smöret under vispning. Krämen och smöret skall vara ungefär lika varma.
7. Smaka av med salt, peppar, tabasco, worcestersås och eventuellt lite mer vinäger. Blanda i den hackade persiljan.
8. Skiva köttet i tunna skivor. Häll i champinjonstuvningen på ett ugnsfast fat och lägg på köttet. Toppa med bearnaisesåsen. Gratinera i ugnen på 225 grader cirka 3-5 minuter.
9. Servera med lökfrästa bönor och stekt kulpotatis.

Vinförslag: Meerlust Rubicon 2003 Merlust Estate, Stellenbosch, Sydafrika.

Utskriftsvänligt format

FÖR 6 PERSONER

ca 45 minuter

1 1/4 kg vildsvinsgrytbitar.
3 msk smör
2 tsk salt
2 msk tomatpuré
3 dl rödvin
9 dl köttbuljong
1-2 krm peppar
6 lagerblad
4 timjankvistar
10 vitlöksklyftor
8 schalottenlökar, i skivor
1 dl cashewnötter eller sötmandel, skållad
15 torkade aprikoser, delade
ca 1 dl russin
3 msk majsena + 1/2 dl vatten
20 mandelpotatisar, kokta och skalade
1 dl örtblad, t ex persilja och timjan

Tillagning
Bryn grytbitarna i omgångar i 2 matskedar smör och lägg över i en gryta. Tillsätt salt, tomatpuré, vin och buljong, koka upp och skumma. Lägg i kryddorna och sjud på svag värme cirka 40 minuter.
Fräs lökar, nötter eller mandel, aprikoser och russin i resten av fettet och lägg allt i grytan. Rör ut majsenan i vattnet och blanda ner. Koka upp och låt sjuda cirka 5 minuter. Dela potatisen i mindre bitar och blanda ner dem och örterna och sjud tills potatisen är genomvarm, cirka 2 minuter.


Ett fruktigt, bärigt och smakrikt rött vin med ekfatstoner matchar den kraftiga smaken i vildsvinet och sötman i aprikoserna och russinen.
4570 Club Privado Reserva
1537 Fuller´s Discovery

Utskriftsvänligt format

 

FÖR 4 PERSONER

ca 600 g Vildsvinsfilé
2 vitlöksklyftor
1 dl balsamvinäger
3 msk flytande honung
smör eller olja att steka i
salt, flingsalt, svartpeppar

TRYFFELKANTARELLER
200g rimmat sidfläsk
1 syrligt äpple
200g rensade kantareller
2-3 tsk tryffelolja
1 påse rucola (ca 70g)

Gör så här:

1. Skala och finhacka vitlöken. Låt koka ihop med balsamvinäger, honung, 2 krm salt och 1 krm peppar, ca 3 minuter.
2. Sätt ugnen på 175 g. Putsa vildsvinsfilén vid behov. Bryn runtom i panna i ½ msk smör eller olja. Salta, peppra och pensla på lite sås. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek i ugn 20-25 min tills innertemperaturen når ca 67g.
3. Fintärna fläsk och äpple. Stek fläsk och kantareller knaprigt i panna och låt rinna av på papper. Blanda med äpple, tryffelolja och rucola.
4. Skiva vildsvinsfilén och ringla över såsen. Toppa med tryffelkantarellerna. Strö över lite flingsalt och svartpeppar. Servera tillsammans med potatisgratängen.

KRÄMIG POTATISGRATÄNG MED JORDÄRTSKOCKA OCH PARMESAN
 4 personer

Sätt ugnen på 175g. Skala 800g potatis och 200g jordärtskocka och skär i ½ cm tjocka skivor. Skala och skiva 5 charlottenlökar. Fräs lök och ½ påse bladspenat (ca 40g) lätt i panna med lite smör. Varva detta med rotsakerna i en smord form och krydda med 2 krm salt och 2 krm peppar.Häll över 2 ½ dl färdig ostsås (tex Kelda) och strö över 1 dl riven parmesan. Tillaga i ugn ca 50 minuter tills rotsakerna är mjuka.
 

Utskriftsvänligt format

FÖR 4 PERSONER

600g tunna lövbiffar av vildsvin
3 stora tomater
3 dl vispgrädde
200g gorgonzolaost
salt & peppar

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 200° C.
2. Krydda efter behag och stek lövbiffarna snabbt på hög värme.
3. Skiva tomaterna och lägg dem i botten på en ungsfast form.
4. Lägg lövbiffarna ovanpå tomaterna.
5. Vispa grädden och blanda samtidigt ner gorgonzolaosten.
6. Bred gräddblandningen ovanpå köttet.
7. Grattinera i ungnen ca 15 minuter eller tills att gräddblandningen fått en brun färg ovanpå.

SERVERINGS TIPS:

Serveras gärna med hasselbackspotatis och en grönsallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 vildsvinsfilé ca 500g
6 skivor bacon
1 mozzarella ost 100g
1/2 kruka basilika eller 15 djupfryst
1 msk olivolja
1 msk kinesisk soja
1 tsk salt
svartpeppar
träspett
salt & peppar

TILLAGNING:

1. Ansa filén. Skär ett snitt längs med filén och vik upp en.
2. Skiva osten tunt. Finhacka basilikabladen.
3. Fördela baconen, osten och basilikan över köttet.
4. Rulla samman filén från långsidan som en rulltårta.
5. Gnid in filén med olja, soja, salt och peppar.
6. Stick in träspett med ca 2 cm mellanrums längs med filén.
7. Grilla med fördel på grillen men kan även grillas i ugn.
8. Skär upp filén i skivor och servera med timjanpotatis, hasselbackspotatis eller liknande.

SERVERINGS TIPS:

Servera med en sås så som krämig fetaostsås.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

1 kg vildsvinstek
1/2 tsk salt
vitpeppar, rosmarin eller krossade enbär

Marinad:
1 dl olja
1 dl rödvin
2 msk soya
1 tsk svartpeppar

Sås:
1 1/2 msk margarin
3 msk mjöl
4-5 dl steksky
1 dl grädde
svarvinbärs gelé eller saft

FÖRBEREDELSER:

1. Marinera steken i marinaden över natten.

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 175° C
2. Lägg steken i en långpanna eller en ungsfast form.
3. Gnid in steken med salt och kryddor.
4. Sätt i en stektermometer i mitten av steken och ställ in den i mitten av ugnen.
4. Ös med steksky eller marinad minst en gång under stekning.
5. Tag ut steken när termometern visar 68° C (stekningen tar ca 80 minuter).
6. Vispa ut stekskyn med lite vatten, sila och använd till såsen.

SERVERINGSTIPS:

Serveras med potatis, kokta grönsaker, gelé och inlagd gurka.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 8-10 PERSONER

1500 g vildsvinskarré
1 knippe försk rosmarin
10 pressade vitlöksklyftor
rivet skal från 3 apelsiner
salt och peppar

Gönsaksblandning och sås:
4 dl kalvbuljong
5 dl färskpressad apelsinjuice
300 g vitkål skuren i små fyrkanter
300 g svartrötter skalade och skurna i stavar
2 msk smör att fräsa kålen och svartrötterna i
300 g jordärtskockor skalade och skivade
2 st sjärnanis
salt och peppar
rivet skal från 2 apelsiner
100g osaltat smör
3 msk finhackad persilja

TILLAGNING:

1. Riv skalen på apelsinerna och pressa ur juicen från frukten.
2. Smöra 2 st smörpapper.
3. Dela karrén längs med mitten. Gnid in karréerna i vitlök och skalet från de tre apelsinerna.
4. Krydda med salt och peppar. Lägg karréerna på vars ett smörat smörpapper och lägg dit ett par rosmarinkvistar.
5. Vik ihop paketen och lägg in i ugnen på 200° C. Låt steka i 10 minuter. Sänk ugnen till 175° C och låt steka vidare i ytterligare 15 minuter.
6. Tag ur köttet och låt det vila i 15 minuter.

UNDER TIDEN KARRÈN STEKER OCH VILAR:

1. Grönsaksblandningen-> Fräs vitkålen och svartrötterna i ca 2 msk smör utan att de tar färg. Häll på kalvbuljongen och apelsinjuicen, rivet skal från 2 apelsiner samt 2 st stjärn anisar. Låt sjuda en stund och tillsätt därefter jordärtskockorna. Låt sjuda ytterligare en kort stund tills att grönsakerna är mjuka.
2. Såsen-> Sila över buljongen i en ny kastrull och koka ihop till god smak. Klicka i ett par msk smör under kraftig vispning och smaka av med salt och peppar.
3. Tag bort stjärnanisen ur grönsaksblandningen och tillsätt 3 msk finhackad bladpersilja.
4. Skär upp karrén i lagom tjocka skivor och slå över lite av den goda såsen. Avsluta med att lägga upp ett par skivor av karrén.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

800 g putsad ytterfilé av vildsvin
1/2 msk nypressad citronsaft
3 dl ljus köttfond
svartpeppar
2 msk smör

Marinad:
2 vitlöksklyftor
4 färska rosmarin kvistar
5-6 enbär
2 1/2 dl torrt vitt vin
2 1/2 del olivolja

Sås:
4 dl ansjovisfiléer
2-3 dl svart olivpasta
1/2 dl nypressad apelsinsaft

Garnityr:
2 röda paprikor
2 gula paprikor
1/2 msk citronsaft
1 dl olivolja
4 sardellfiléer
1 tsk kapris

TILLAGNING:

1. Skär filéerna i fyra eller åtta medaljonger.
2. Marinad-> Pressa vitlöken. Blanda med rosmarin, enbär, vin och olivolja. Lägg madaljongerna i marinaden. Låt marinera i ett dygn i kylskåp. Vänd köttet några gånger.
3. Såsen-> Mixa ansjovis, olivpasta och apelsinsaft. Blanda med citronsaften och viltfonden.Koka upp. Smaka av med peppar. Vispa ner smöret strax före servering.
4. Sätt ugnen på 175° C.
5. Lägg paprikorna på en plåt i ugnen. Låt dem vara inne tills det bildas blåsor på skalet.
6. Tag ut och lägg dem i en plastpåse. Knyt om. Låt ligga i 5-10 minuter. Tag ut och drag skalet av paprikorna. Kärna ur dem och dela dem i 8 avlånga bitar.
7. Låt paprikorna ligga i citronsaft och olivolja någon timme.
8. Sänk ungsvärmen till 125° C.
9. Ta upp medaljongerna ur marinaden. Torka av dem. Salta och peppra. Grilla dem i en het grillpanna så att de får ett fint mönster. Efterstek i ugnen i 5-10 minuter.
10. Värm paprikabitarna i lite av marinaden.
11. Lägg en såsspegel på varma tilrikar. Lägg en hög med paprikabitar i mitten. Placera vildsvinsmedaljongerna ovanpå. Krön med sardellfilé och kapris.
12. Skär upp karrén i lagom tjocka skivor och slå över lite av den goda såsen. Avsluta med att lägga upp ett par skivor av karrén.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 st hel fläskfilé (ca 150 g per person)
1 knippe persilja (gärna bladpersilja)
1 paket bacon
Nymalen vitpeppar
Gourmet salt
Ev. en riven vitlöksklyfta

TILLAGNING:

1. Tag bort senan. Om senan sitter kvar är det risk för att filen kan kännas seg.
2. Finhacka persiljan.
3. Rulla filen i persiljan och vitlöken. Krydda med peppar.
4. Snurra bacon runt filen så att hela täcks.
5. Lägg på braspanna.
6. Ställ in i 175 grader varm ugn, stek i 20 till 30 minuter eller 70 -75 grader innertemperatur.
7. OBS! När filen tas ut från ugnen måste den få vila på skärbrädan i 5 minuter innan den skärs upp. Allt för att köttsaften skall stanna kvar i köttet och inte rinna ut på skärbrädan.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 kg hel vildsvinskotlettrad med ben
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
2 msk olivolja

Viltpepparsås med enbär och rostad svartpeppar:
1 msk rapsolja
1 liten gul lök
2 msk hel svartpeppar
1,5 msk margarin
2 msk vetemjöl
3 dl steksky eller vatten alt 2 dl vatten och 1 dl rödvin
2 msk koncentrerad vilt eller kalvfond
1 krm dragon
1 msk grovkrossade enbär
2 dl grädde
sojakulör
1 msk konjak
salt och ev vitpeppar

TILLAGNING:

1. Stöt torkad timjan och rosmarin i mortel. Blanda örtkryddorna med salt och vitpeppar. Snitta den feta kappan på kotlettraden. Blanda kryddorna med olja och gnid och klappa in kryddblandningen i köttet.
2. Tryck in en stektermometer från sidan men var försiktig så spetsen på termometern inte kommer mot benet (då visar den inte rätt temperatur). Lägg köttet i en långpanna och sätt in i 175 g varm ugn. Beräkna stektiden till 1 timme och 45 minuter eller tills termometern visar 85 grader. Eftersom kotlettraden är jämntjock blir stektiden densamma för en bit på ett kilo som för en på tre kilo. Köttet behöver inte ösas.
3. Under tiden som köttet står i ugnen förbereds potatisen. Små jämnstora potatisar skalas och kokas cirka fem minuter i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och låt potatisen svalna på fat eller stor tallrik. Strax före serveringen steks potatisen i lika delar smör eller margarin och olja. Blandningen av fett ger fin stekyta. Krydda med salt och peppar.
4. Låt det färdigstekta köttet vila minst 10 minuter innan det lossas från benet och skivas. Använd gärna skyn från långpannan till såsen.

SERVERINGS TIPS:

Servera gärna med potatis i någon form.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

TILLAGNING:

1. Blanda färsen med katrinplommon, ägg, créme fraiche, timjan, salt och peppar. Forma 3 järpar per person. Linda in dem i skinkan. Täck med folie. Sätt in i 150 g varm ugn i ca 10 min. Lägg järparna i en stekpanna och bryn dem för att få lite färg.
2. Tvätta bakpotatisen. Skär dem i 1,5 cm tjocka skivor. Koka dem i 10 min. Ta upp dem. Torka dem på hushållspapper. Stek dem gyllenbryna i smör. Morötterna putsas och skivas grovt. Fräs dem på svag värme. Smaka av med lite salt och socker. Hacka körveln.
3. Koka ihop svampbuljongen med soja. Skär smöret i små bitar och vispa ner i svampbuljongen. Tillsätt ingefära. Lägg en till två potatisskivor per person på tallriken. Lägg på järparna. Toppa med ingefärssmörsås och morötterna.

SERVERINGS TIPS:

Serveras med gyllenbrynta bakpoptatis skivor.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

2 skivor vitt formbröd
50g (ca 1 dl) valnötter
1 msk hackad timjan
½ tsk salt
1 krm peppar
50g smör eller margarin
700-800g vildsvinsfilé
1 tsk salt
1 krm peppar
1 msk margarin eller smör

Sås:
1 gul lök
1 morot
1 msk margarin eller smör
1 msk tomatpuré
3 dl rödvin
4 dl kött- eller vilt- och kantarellbuljong
(tärning eller fond+vatten)
1 msk maizenaredning för mörka såser

TILLAGNING:

1. Mixa bröd, nötter, timjan, salt och peppar i en matberedare. Blanda i matfettet.
2. Putsa filén på hinnor och senor. Skala och skiva lök och morot. Fräs lök och morot i matfettet i en stekpanna. Tillsätt buljongen och låt puttra ca 5 min.
3. Sila såsen i en ren kastrull. Tillsätt tomatpurén och rödvinet och låt koka upp på nytt. Vispa i maizenaredningen och låt koka ytterligare 1 min till lagom såskonsistens. Smaka eventuellt av med salt och peppar.
4. Gnid in filén med salt och peppar. Bryn filén snabbt i en het panna. Bred valnötssmöret över köttet och tillaga mitt i ugnen i 175 g ca 25 minuter. Låt köttet vila i ca 10 min under aluminiumfolie innan det skärs upp.

SERVERINGS TIPS:

Servera med smörstekta trattkantareller och klyftpotatis samt tomatsallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

800 g skinka eller bogkött av vildsvin
2 msk matfett
1,5 msk paprikapulver
1 lök
1 röd paprika
1 grön paprika
1 vitlöksklyfta
3 dl vatten
1 köttbuljongtärning
salt, peppar
1 msk redning
créme fraiche

TILLAGNING:

1. Skär köttet i bitar. Bryn i matfett. Tillsätt paprikapulver och fräs någon minut.
2. Skala och skiva löken. Dela, kärna ur och dela paprikorna i bitar. Skala och skiva vitlöken.
3. Lägg ner lök och vitlök i gryta. Späd med vatten och buljongtärning. Sjud under lock i ca 30 minuter. Känn efter när köttet är mört.
4. Lägg ner paprika och koka i 5 minuter. Smaka av och tillsätt redning. Koka i 3 minuter. Servera med en klick créme fraiche och kokt potatis.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 kg grytbitar av vildsvin, från framdel eller bakdel
1 gul lök
1 morot
½ purjolök
1 tsk timjan
2 lagerblad
1 msk havssalt
Grovmalen vitpeppar
2 dl grädde
1 msk maizenamjöl
Rivet skal av två citroner, eventuellt också saft
2 rejäla matskedar smör
ca 500 g färsk tagliatelle
bladpersilja till garnering

TILLAGNING:

1. Koka upp köttet, låt det småputtra i cirka 5 minuter och spola av det.
2. Skär lök, morot och purjolök i grova bitar.
3. Börja om med nytt vatten så att det täcker köttet, lägg ner grönsakerna samt kryddor och låt det hela koka upp. Sjud i cirka 1 timme, lite beroende på köttkvalitet. Köttet ska vara riktigt mört.
4. Lyft ur köttet, slå lite av buljongen över det och täck med lock.
5. Nu ska resterande buljong bli en god sås. Koka ihop tills den fått en härlig kraft i smaken.
Slå sedan i grädden och red av med lite majsena till du får en bra konsistens. Smaka av med rivet citronskal, eventuellt också citronsaft om det behövs, och rör ner smöret. Mixa såsen med mixerstav.
6. Värm köttet separat, ta upp det ur buljongen och lägg ner det i såsen.

SERVERINGS TIPS:

Servera ragun rykande het med nykokt pasta och garnerad med klippt bladpersilja.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

200g benfri kotlettrad av vildsvin

Sås:
1 dl japansk soja
2 msk sesamolja
0,5 dl mirin(risvin)
1 msk råsocker
1 msk sesamfrön, rostade i torr panna
3 piri piri chilifrukter, fint skurna
1 vitlöksklyfta pressad
1 huvud isbergssallad
100g böngroddar (mungbönor)

TILLAGNING:

1.Hetta upp en panna eller stek på hällen direkt. Hettan gör att man inte behöver steka i fett.
Bryn köttet runtom så att ytorna sluts.
2.Stick in en stektermometer mitt i kotlettraden och laga klart i ugn på 140 g, tills köttet har en innetemperatur på 60 g (tiden varierar men räkna med ca 20 minuter).
3.Såsen behöver inte värmas. Rör bara ihop alla ingredienserna tills sockret smälter. När köttet är klart skivar man upp detta.

SERVERINGS TIPS:

Var och en bygger sin egen wrap av isbergsblad fyllda med groddar, skivat kött och sås.
Rulla ihop och njut som tilltugg till drinken eller som del av en måltid.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

300 g benfri vildsvinskotlett
300 g benfri vildsvinsstek
smör eller olja till stekning
salt och peppar

Rostade rotfrukter:
½ kg rotfrukter t ex morot, persiljerot, palsternacka, kålrot
2 msk olivolja

Basilikaolja:
2 ½ dl kallpressad rapsolja
1 liten kruka basilika
2 krm flingsalt
peppar från kvarn

Portvinssås:
1 ½ liten schalottenlök
½ morot
1 skiva bacon
1 tsk olja
1 msk råsocker
1 ¾ dl portvin
½ timjankvist
5dl kalvfond
50g smör
ev. maizena

TILLAGNING:

1. Putsa kotletten men låt späcket på ovansidan sitta kvar. Stycka ut 8 kotletter och banka ut dem lite. Grilla kotletterna på utegrill eller i grillpanna på spisen.
2. Sätt ugnen på 130-150 grader. Putsa steken och bryn den hastigt runt om i smör. Salta och peppra. Stek i ugnen tills den har en innertemperatur på ca 65 grader, 15-25 min. Låt vila under folie 30 min så stiger temperaturen till ungefär 72-75 grader.
3. Skala rotfrukterna och skär dem i avlånga 1-1,5cm tjocka bitar. Kör rapsolja, basilika, salt och peppar i matberedare tills basilikan blivit finfördelad. Smaka av med salt och peppar.
4. Sätt ugnen på 200 grader. Fräs rotfrukterna i olivoljan i en kastrull tills de fått lite färg. Häll på 1-2 msk basilikaolja och rör om. Lägg på ett lock och sätt in kastrullen i ugnen ca 10 minuter. Rör om efter halva tiden.
5. Skala och hacka schalottenlök och morot till såsen. Strimla baconet. Fräs grönsaker och bacon i oljan tills det fått lite färg. Tillsätt råsockret, när det har karamelliserats häll på portvinet och lägg i timjankvisten. Låt sjuda tills det återstår ca 1/3. Häll på fonden och sjud ca 20 min, eller tills smaken känns kraftig. Sila och häll tillbaka i kastrullen. Vispa i smöret och smaka av med salt och peppar. Red ev med lite maizena utrört i portvin.

SERVERINGS TIPS:

Droppa lite basilikaolja över rotfrukterna vid servering.

Vinförslag: 42334 La Grola. Allegrini

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

Biffarna:
550g vildsvinsfärs
½ dl finhackad gul lök
1 msk dijonsenap
½ dl persilja
11/2 tsk salt
2 krm vitpeppar
1 ägg
½ dl vispgrädde
8 droppar tabasco
½ dl ströbröd
vetemjöl

Såsen:
2 dl vatten
3 dl vispgrädde
2 msk röd vinbärsgelé
2 msk rårörda lingon
peppar och salt
2 msk soja
vetemjöl

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Ta fram en lagom stor skål. I med ägg, salt, peppar, ströbröd, tabasco och dijonsenap.
Hacka persiljan fint och häll i skålen liksom vispgrädden.. Rör om och låt svälla i 10 minuter.
Lägg i färsen och blanda väl. Låt stå svalt i 30 minuter.
Plocka fram stekpannan och stekgrytan. Även skärbrädan som täcks med ett bakplåtspapper (så sparar du disk).
Forma färsen till medelstora bullar med vattensköljda händer. Lägg bullarna på bakplåtspappret.
Tryck ut bullarna med en stekspade och hacka försiktigt kors och tvärs med stekspaden på biffarna, det ser proffsigt ut.
Vänd biffarna i lite mjöl, då får de en fin stekyta. Bryn biffarna i stekpannan tills de fått fin färg, några minuter på var sida. Lägg sedan över dem i stekgrytan och låt eftersteka ca 15 minuter på svag värme.
Vispa ur stekpannan med vatten, tillsätt mjöl och rör om med en visp. Häll i grädden och låt koka upp.
Tillsätt gelé, rårörda lingon och soja. Dra ner värmen och smaka av med salt och peppar. Låt sjuda några minuter.
Servera med kokt potatis och röd vinbärsgelé.

Servera med kokt potatis och röd vinbärsgelé.

Utskriftsvänligt format

Upp

Ca 175 gram benfri vildsvinsstek per person
1 tsk kanel
1 tsk ingefära
1 tsk salt
1 tsk peppar
Smör

Potatiskaka:
500 g potatis
olja till formen
2 dl grädde
1 ½ dl färsk riven parmesan
salt och peppar

FÖRBEREDELSER: Tillagning av potatiskakan

1. Sätt ugnen på 150 grader. Skala och skiva potatisen ca 2 mm tunt. Klä en eldfast form med folie och bred på lite olja.
2. Hetta upp grädden och smält ner osten. Lägg ett lager med potatis i formen. Pensla med gräddblandningen, salta och peppra.
3. Lägg ett nytt lager med potatis och gör som med första lagret.
4. När du har ca 4 cm hög kaka häller du på gräddblandningen och kryddor.
5. Täck formen med folie. Baka under tryck i ca 2 timmar eller tills potatisen är mjuk.
6. När potatisen kallnat ställ formen kallt över natten. Dela potatiskakan i fyrkanter och värm dem innan serveringen (går bra i mikrovågsugn).

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 120 grader. Blanda kryddorna och klappa in dem i köttet.
2. Lägg köttet i en ugnsfast smord form. Sätt i en termometer och sätt in i ugnen.
3. När termometern visar 65 grader är steken färdig. Lägg den i folie.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

Ca 750 g benfri vildsvinsstek
3 dl rött vin
3 msk soja
5 krossade enbär
2 tsk finhackad syltad ingefära
2 msk flytande honung
2 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad
2 söndersmulade köttbuljongtärningar eller motsvarande mängd fond

Sås:
Silat kokspad + vatten, tillsammans 5 dl
3 msk vetemjöl
1 dl grädde

TILLAGNING:

1. Mät upp allt till kokspadet och lägg i köttet i en gryta där köttet ligger trångt.
2. Koka upp och sjud under lock på svag värme ca 1 timme. Vänd köttet någon gång under tiden.
3. Prova med en provnål att köttet är mört. Om termometer används ska den visa 70 grader. Låt gärna köttet ligga kvar i spadet 10-15 minuter, ta sen upp det.
4. Sila och mät upp kokspadet. Späd med vatten så det blir 5 dl och häll det i grytan.
5. Vispa ut mjölet i grädden och häll den i grytan. Koka upp under vispning och koka 4-5 minuter. Smaka av väl.
6 . Skär köttet i tunna skivor och servera med kokt potatis, någon grönsak, t ex brynta smålökar och morötter.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

1-1/2 kg Vildsvinsstek
2 gula lökar
2 morötter
100g stjälkselleri
7 dl mörk viltfond
1 bit färsk ingefära
1 kvist citrongräs
2 msk apelsinblomshonung

Marinerade plommon:
100-150 g urkärnade, torkade plommon
1 torkad chilifrukt
2 stjärnanis
½ dl rött vin

TILLAGNING:

1. Börja med plommonen. Marinera dem med stjärnanis och chili i rött vin över natten.
2. Sätt ugnen på 150 grader.
3. Skär lök, morot och selleri i mindre bitar.
4. Bryn steken runt om i en gjutjärnsgryta tillsammans med grönsakerna. Häll på fonden. Tillsätt ingefäran och citrongräset.
5. Ugnsstek i 1 ½ -2 timmar tills köttets innertemperatur är ca 68 grader. Låt de avrunna plommonen koka med sista halvtimmen.
6. Ta upp köttet och plommonen. Koka ihop fonden tillsammans med rödvinsmarinaden.
7. Avsluta med att röra med honungen och smaka av med salt och peppar.

Vinförslag: Faustino I Gran Reserva. Rioja, Spanien.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 10-12 PERSONER

2-3 kg vildsvinsstek benfri
Ca 1 dl färska repade rosmarinblad
Smör
Nymalen svartpeppar
Salt om buljongen är osaltad
2-3 dl mustig buljong

Sås:
Ca 4 dl ihop kokt sky
1 dl grädde
1 msk calvados- fransk äppelbrännvin
Lite strösocker

TILLAGNING:

1. Hacka rosmarinbladen grovt och fördela det mesta över köttet. Klicka på smör och krydda med svartpeppar. Se även till att få kryddorna under nätet.
2. Bryn steken runtom i en stekgryta. Salta om buljongen är osaltad.
3. Häll på buljongen och lägg i några rosmarinkvistar. På med locket, sänk värmen och låt puttra. En tre kilos stek behöver drygt 1 ½ timme för att bli genomstekt. 4. Den som har stor gryta kan sätta en stektermometer i steken. Vid 70 grader är den färdig.
5. Låt köttet vila under folie vid sidan om grytan medan såsen tillagas.
6. Sila skyn direkt i ett litermått. Häll tillbaka i grytan. Koka ihop till ca 4 dl om det behövs.
7. Tillsätt grädde, vispa och låt koka upp. Sänk värmen, rör ner calvados och smaka av med lite socker. Låt såsen puttra vidare en stund.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6-8 PERSONER

1-1 ½ kg benfri vildsvinsstek
1 Purjolök
1 Gul lök
2 morötter
1 bit rotselleri
1 syrligt äpple
5 dl viltbuljong (tärning)
1-2 msk smör eller margarin
½ tsk salt
1 krm svartpeppar

Äppelskysås.
1 charlottenlök
1 msk smör eller margarin
1 msk äppelcidervinäger
5 dl steksky
2 syrliga äpplen
2 tsk arrowrot

TILLAGNING:

1. Gör i ordning fyllningen. Blanda pressad vitlök och senapspulver, salt och peppar.
2. Lägg steken på plant underlag. Bred på fyllningen runt hela steken och även under nätet.
3. Ansa, skala och skär lök, grönsaker och äpple i bitar. Lägg dem i en smord form.
4. Värm en stekgryta med matfett. Bryn köttet vackert ljusbrunt runtom. Sätt en köttermometer. Lägg köttet ovanpå grönsakerna. Häll buljongen runt om. Ställ formen i ugn 175 grader och stek köttet i ca 1 ½ timme eller tills stektermometern visar 65 grader.
5. Tag ut köttet och låt vila övertäckt ca 15 minuter.
6. Sila och koka ihop stekskyn så att den får en fyllig smak.
7. Fräs i en kastrull i lite matfett den finhackade scharlottenlöken tills den är glansig och lite genomskinlig. Späd med vinäger och steksky.
8. Lägg i skalat och fint tärnat äpple.
Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

800 g racks av vildsvin
400 g tärnad savoykål
2 dl créme fraiche
500g potatis
30 g smör

TILLAGNING:

1. Putsa och bryn kotlettraden, efterstek i ugnen på 95 grader till en innertemperatur på 65 grader.
2. Fräs kålen i smör i en kastrull, tillsätt salt och peppar, två msk vatten och créme fraiche, koka i fem minuter och smaka av.
3. När kotletten är färdig skär ut fina kotletter och servera med kålen och pressad potatis.

VINFÖRSLAG:

Jacobsdal Pinotage, Stellenbosch, Sydafrika 106 kr 22055

Utskriftsvänligt format

Upp