|
RECEPT |
|
RECEPT |
Älg |
|
Hjort |
|
Vildsvin |
|
Rådjur |
|
Struts |
|
Björn |
|
Hare |
|
Kanin |
|
Fasan |
|
Sås & Marinad |
|
Övrigt |
Klicka här
för att ladda ner Acrobat Reader gratis från Adobe |
Söt chilisås
Caesardressing
BBQ-Sås
Grönsaksbearnaise
Melonsalsa
Jordnötssås
Mild marinad för
stekar
Enkel marinad för
stekar
En mildare
marinad för filé
Aromatisk marinad
för stora stekar
Kraftig marinad
för stekar - speciellt av äldre djur
En annan marinad
för stek och grytkött
Marinad enligt
danskt recept
Yoghurt marinad
Rödvinsmarinad
till grytkött, lever och hjärta
Krämig Fetaostsås
Kantarellsås
Italiensk
tomatsås
Örtsmör
De flesta kokböcker förordar att man tillagar köttet utan att
marinera det -i vart fall när man med säkerhet vet att köttet kommer
från ett ungt djur.
Men det finns också de som menar att det finns tillfällen då marinaden
förbättrar smaken och rekommenderar en "lätt blandning" så att man
smakar både köttet och marinaden. När det gäller äldre djur blir köttet
mörat i marinaden och marineringen kortar tillagningstiden.
I utländska recept ingår ofta betydligt mer alkoholhaltiga drycker än vad vi är vana vid vilket definitivt förhöjer smaken. Dessa kan ev bytas ut mot vingeléer el dyl. Smör i recepten kan bytas ut mot vegetabiliskt fett det påverkar inte hjortköttets speciella smak.Recept som i kokböcker gäller för oxkött kan ofta användas för hjortkött, men kom i håg att hjortköttets smak är så fin att köttet bäst kommer till sin rätt med enbart salt och peppar.Om man inte kan använda det färska köttet just vid beräknad tidpunkt så strö på lite pulvriserad ingefära och förvara köttet på en sval luftig plats -helst upphängt. Köttet håller sig torrt och får en behaglig smak.
I Nya Zeeland ansåg man att hjortköttet blir bättre om det fryses några dagar före tillagningen och att köttet blir bättre om man tillagar det ovanpå spisen i stekpanna eller på "barbeque hot plate", än om man grillar. Var man inte säker på köttets kvalitet rekommenderade man att marinera det i 2-8 timmar. Hastig stekning i mycket varm panna, krydda med nymalen vitpeppar och salta efter stekningen. Men smaken är nu så olika även på de båda jordklotshalvorna. Här redovisas nio olika marinader även om det ofta förekommer att receptet på tillagning av köttet innehåller förslag på marinad.
| Söt Chilisås |
Kärna ur 6 stora röda chilipepparfrukter och blötlägg dem 15 min i
hett vatten.
Lägg chilin i en matberedare tillsammans med 4 tsk hackad rå lök, röd
chili, 4 msk vitvinsvinäger, 2 ½ dl strösocker, 1 tsk salt och 3 hackade
vitlöksklyftor.
Kör till en slät smet.
Lägg över i en kastrull och koka i 15 minuter under omrörning.
Upp| Caesardressing |
Blanda 2 äggulor
1-1/2 msk dijonsenap
1-1/2 msk vitvinsvinäger
1 dl olivolja
½ dl matolja
2 sardeller
örter
vitlök
salt
1 ½ dl finriven parmesanost
| BBQ-sås |
Fräs 500 g tärnade rotfrukter, lök, paprika, 1chilipepparfrukt, ½
vitlök och kryddor i en kastrull.
Tillsätt 1 dl vitt vin, 5 tärnade tomater, 1 msk riven ingefära, 2 msk
råsocker och 2 dl grönsaksbuljong.
Koka i 15 minuter och kör sedan allt i en matberedare tills du har en
såsig konsistens.
Smaka av.
| Grönsaksbearnaise |
Fräs tärnade grönsaker tex 1 lök, 2 palsternackor, 1 gul paprika och
en kokt potatis i kastrull. Tillsätt 1 dl vitt vin och 2 msk dragon i
vinäger.
Koka bort hälften av vätskan och kör allt i en matberedare med 200 g
rumstempererat smör.
Smaka av med salt och peppar.
| Melonsalsa |
1 melon cantaloupe
2 salladslökar i strimlor
1 liten chilifrukt i små tärningar
skalstrimlor och saft från 2 limefrukter
Skär bort skalet och skär små bitar av halva melonen och kör resten i en
matberedare, blanda allt med övriga ingredienser
| Jordnötssås |
Finhacka två och en halv deciliter (160 g) osaltade rostade
jordnötter i en matberedare.
Hetta upp 40 milliliter olja i en medelstor gryta. Lägg i en hackad lök
och stek tills löken är mjuk. Tillsätt två finhackade vitlöksklyftor,
två teskedar riven ingefära, en halv tesked chilipulver, två teskedar
curry och en tesked mald kummin.
Stek i två minuter under omrörning.
Häll på fyra deciliter kokosmjölk, fyra matskedar farinsocker och de
hackade jordnötterna.
Puttra försiktigt i fem minuter tills såsen tjocknar. Smaksätt med lite
citronsaft.
| Mild marinad för stekar |
4 msk olivolja
3 msk vitvinsvinäger
citronjuice
1st finhackad vitlöksklyfta
1 handfull färska kryddörter
persilja, gräslök, mynta, libbsticka
salt och peppar
TILLAGNING:
1. Blanda samman ingredienserna och smaka av med salt och peppar.
| Enkel marinad för stekar |
3/4 kkp rött vin
1 kryddnejlika
4 schalottenlök, skivad
bouqet garni(kryddörter)
salt och peppar
persilja
TILLAGNING:
1. Kokas sakta under 5 minuter och hälles sedan över köttet.
2. Låt det stå kallt under en timme.
| En mildare marinad för filé |
Marinaden användes inte vid tillagningen av köttet.
1/2 kkp vitt vin
1 morot skuren i bitar
1 liten vitlöksklyfta
5 msk olivolja
bouqet garni(kryddörter)
TILLAGNING:
1. Blanda ingredienserna och häll över köttet. Låt det stå kallt under 24 timmar, vänd köttet då och då.
| Aromatisk marinad för stora stekar |
1/2 butelj rött vin
7 msk vinvinäger
2-4 morötter skurna i bitar
1-2 lökar
3-4 selleristjälkar
7 msk smält smör
1 palsternacka
6 krossade enbär
1 kvist rosmarin
1 krossad vitlöksklyfta
6 krossade pepparkorn
bouqet garni(kryddörter)
TILLAGNING:
1. Ingredienserna kokas tillsammans. Det är en smakfråga om man först
vill bryna grönsakerna i smör.
2. Köttet marineras i upp till 3 dagar. Stekarna tillagas sedan i
marinaden.
| Kraftig marinad för stekar - speciellt av äldre djur |
1,5 liter rött vin
3 tsk farinsocker
1 msk svartpepparkorn
3 hela kryddnejlikor
6 lagerblad
1 msk curry
3 salviablad
1 nypa timjan, muskotnöt och rosmarin
TILLAGNING:
1. Koka ingredienserna tillsammans och när marinaden är kall hälls
den över köttet.
2. Kontrollera att köttet är helt täckt av marinaden.
3. Vänd två gånger om dagen upp till 10 dagar och använd marinaden att
späda steken med under tillagningen.
| En annan marinad för stek och grytkött |
1/2 liter vinvinäger
1/2 liter vatten
1,5 dl olivolja
2 sellerisjälkar
2 krossade vitlöksklyftor
2 lökar skurna i skivor
2 morötter skurna i bitar
2 kryddnejlikor
1 lagerblad
6 krossade enbär
1 msk tomatpuré
TILLAGNING:
1. Låt ingredienserna koka sakta och kyl sedan snabbt.
2. Låt köttet ligga i marinaden i 12-24 timmar.
3. Marinaden kan användas att späda steken med under tillagningen.
| Marinad enligt danskt recept |
1 liter surt rövin
1/4 liter öl eller mjölk
1/2 liter ättika
1/4 liter salladsolja
2 schalottenlök(ca 40 g)
3 silverlökar(ca 100 g)
1 stor krossad vitlök
selleri (ca 30 g)
morötter(ca 100 g)
3-4 stjälkar persilja
1 lagerblad
6 korn vitpeppar
1 tsk krossade enbär
1 tsk svartpeppar
1 msk salt
1 tsk timjan
TILLAGNING:
1. Morötter, lök och selleri skivas fint.
2. Hälften lägges i botten av fatet som passar till köttstycket. Den
andra halvan av grönsakerna strös ovanpå köttet.
3. Lagen hälles över och köttet vändes ett par gånger dagligen.
| Yoghurt marinad |
Det är en speciellt god marinad för kotletter och liknande.
1 kkp vanlig yoghurt
1 tsk citronjuice
1 dsk Marsala vin
TILLAGNING:
1. Sedan ingredienserna blandats marineras köttet i minst 6 timmar före tillagning som ska ske mycket hastigt på en het panna eller grill.
| Rödvinsmarinad till grytkött, lever och hjärta |
4 msk olivolja
2 glas rödvin
1 nypa muskotnöt
1 medelstor lök i skivor
1 krossad vitlöksklyfta
hackad persilja (rot och blad)
TILLAGNING:
1. Blanda samman samtliga ingredienser
| Krämig Fetaostsås |
FÖR 4 PERSONER
100 g fetaost
1 dl matlagningsyoghurt
1 st pressad vitlöksklyfta
3 msk finhackad persilja
TILLAGNING:
1. Mosa osten med en gaffel. Blanda därefter osten med yoghurten.
2. Smaka av med vitlöken och tillsätt persiljan.
| Kantarellsås |
FÖR 4 PERSONER
1/2 liter kantareller
1 gul lök
3 msk margarin
1 1/2 msk vetemjöl
3dl standardmjölk
2 dl grädde
1 msk koncentrerad kycklingfond
salt och peppar
TILLAGNING:
1. Ansa och grovhacka svampen. Några stora exemplar kan sparas till
garnityr. Skala och finhacka den gula löken.
2. Stek svamen och löken lätt i ett par matskedar margarin. Svampen ska
ånga av innan den lyfts ur nästan torr panna.
3. Fräs samman ett par matskedar margarin med något mindre mjöl i en
kastrull. Späd med mjölk och grädde till en slät sås. Vänd ned svamp och
lökblandningen och låt såsen sjuda mycket sakta under lock i ca tio
minuter. Smaka av med flytande kycklingfond, salt och peppar.
| Italiensk tomatsås |
FÖR 5 PERSONER
1 st finhackad lök (medelstor)
2 st vitlöksklyftor, finhackade
6-8 soltorkade tomater, finhackade
6-8 oliver, finhackade
2 msk olivolja
1 dl vitt vin
4 dl kycklingbuljong
2 msk tomatpure
4 dl vispgrädde
TILLAGNING:
1. Börja med att hetta upp en kastrull med oljan.
2. Tillsätt alla de finhackade grönsakerna och fräs i ett par minuter
utan att de tar färg.
3. Slå i vitt vin och buljong samt tomatpuren. Låt koka ca 5 minuter.
4. Tillsätt vispgrädde. Låt koka till simmig konsistens.
| Örtsmör |
FÖR 4 PERSONER
150 g rumstempererat smör
2 st finhackade vitlöksklyftor
1 tsk salladskrydda
1/2 dl finhackade örter t ex timjan, salvia, persilja
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
TILLAGNING:
1. Rör smöret smidigt, använd gärna elvisp eller matberedare.
2. Tillsätt vitlök och kryddor.
3. Forma smöret till en rulle och kläd den med plastfolie. Förvara i
kylskåt tills dess att det ska serveras.