Gravad rådjursfilé med skogsbärssås
Värmande Höstgryta
Klassisk rödvinsgryta
Gräddig gryta med fransk senao
Biff Rydeberg på Rådjurs innanlår
Helstekt Rådjursytterfilé
Helstekt rådjursfläta med syrlig enbär och pepparrotsgrädde samt potatis, kantarell och baconfräs
Plommongryta med rådjur
Rådjursgryta med syltlök och timjan
Rådjursmedaljonger med savoykålssauté
Rådjursrulader med bacon, saltgurka och fransk senap
Rådjursstek med rödbetor i lingonvinägrett och pepparrotsgrädde
Rådjursstek med vinsås
Rådjursfilé med Chokladsås
Rådjursgryta med dill
Rådjursrostbiff med tomat och timjansky
Hjort- eller rådjurs filé med hallonvinägersås

FÖR 4 PERSONER

4 pers
ca 600 g rådjursytterfilé
2 msk salt
1 msk farinsocker
½ tsk grovmald peppar
1,5 tsk torkad timjan

Putsa filén noga. Blanda samman alla kryddor och gnid in köttet.
Lägg det i en form och täck med plastfolie. Placera en tyngd på köttet.
Ställ formen i kylskåpet i tre dygn och vänd köttet en gång om dagen.

Skogsbärssås
2 dl skogsbärsyoghurt
1 dl crème fraiche
4 msk lingon
½ tsk salt
1 krm vitpeppar.

1. Blanda samtliga ingredienser till såsen och låt den stå i kylskåpet en stund före servering.
2. Skiva köttet tunt och servera med sallad och såsen.


Vintips:
Faustino VII 2005 Rioja, Spanien.
Artikelnr: 22662
Passar till: Ett riktigt bra matvin, gärna med örtiga och syrliga tillbehör som balanserar den friska syran i vinet.

Utskriftsvänligt format

FÖR 6-8 PERSONER

Klassisk rödvinsgryta
6-8 personer

1 kg rådjurskött av bog, bringa eller lägg
800 g ansade rotfrukter
200 g bönor
5 dl viltfond
3 st lagerblad
1 msk svartpeppar
½ msk kryddpeppar
1 krm timjan
1 krm rosmarin
1 kryddpåse till kryddorna
salt

TILLAGNING:

Tärna köttet. Koka upp två liter vatten och lägg ned köttet. Koka i 2-3 minuter och spola sedan köttet i kallt vatten. Börja på nytt att sjuda köttet i fonden tillsammans med kryddorna i en påse.
Ansa och skär rotfrukterna och bönorna och tillsätt dem när köttet börjar kännas tuggvänligt, sjud ytterligare några minuter. Tag bort kryddpåsen och smaka av med salt.

Vinförslag: Laurent Miguel Syrah Grenache, 2006

Utskriftsvänligt format

Upp

 

FÖR 6-8 PERSONER

1 kg rådjurskött av bog, bringa eller lägg
150 g skalade smålökar
100 g bacon
300 g champinjoner
5 dl rödvin
4 dl viltfond
2 msk soja
3 msk matolja
1 krm timjan
2 lagerblad
1 kanelstång
1 msk majsmjöl
salt, peppar

TILLAGNING:

Tärna köttet, värm olja i en rymlig gryta och bryn köttet, eventuellt i omgångar.
Tillsätt vinet, fonden, soja, kryddorna och låt det sjuda till dess köttet känns mört.
Fräs lök och champinjoner tillsammans med tärnat bacon och vänd ned i grytan.
Blanda mjölet med lika mycket vatten och rör ned i den sjudande grytan.
Smaka av och servera med pressad potatis.

Vinförslag: Crozes-Hermitage Les Launes, 2005

Utskriftsvänligt format

Upp
 

FÖR 6-8 PERSONER

1 kg rådjurskött av innanlår eller rostbiff
4 dl grädde
5 dl vitt vin
2 msk fransk senap
2 gula lökar
salt och vitpeppar

TILLAGNING:

Tärna eller strimla köttet och finhacka löken, koka det i vinet under lock i cirka 15 minuter.
Tillsätt grädde och senap och sjud i ytterligare 15-20 minuter utan lock tills köttet känns mört. Red av med en halv matsked majsmjöl blandat med lika mycket vatten och smaka av med salt och peppar. Det passar bra med en potatiskaka till grytan. Den kan du göra på kokt grovriven potatis och finstrimlat bacon som du steker i en stekpanna till en stor kaka.

Vinförslag: Gérard Bertrand Classic Corbiéres Syrah Mourvédre, 2005

Utskriftsvänligt format

Upp
 

FÖR 4 PERSONER

500 g rådjursinnanlår
8 potatisar
1 msk hackad persilja
4 äggulor
4 gula lökar
3 msk smör
salt, peppar
ev färsk pepparot

TILLAGNING:

1. Putsa köttet fritt från ev. hinner och fett. Torka det och skär köttet i små tärningar.
2. Skala och skär potatisen i lika små tärningar. Skala och hacka löken fint.
3. Stek löken mjuk i lite smör på svag värme. Salta försiktigt.
4. Stek potatisen i omgångar i smör så att den blir ordentligt brynt och genomstekt. Salta lätt. Blanda med löken. Varmhåll.
5. Stek köttet i omgångar. Salta och pappra.
6. Garnera med persilja. Strimla ev. lite färsk pepparot över. Krön anrättningen med en äggula i mitten.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4-6 PERSONER

1 rådjurssadel
margarin till stekning
salt och peppar

TILLAGNING:

1. Skär loss ytterfiléerna från rådjurssadeln. Skär försiktigt så att inte onödigt mycket kött blir kvar på benen. Vänd sadeln och skär loss de två riktiga filéerna som sitte intill ryggraden. De äkta filéerna är små, inte mycket större än två varmkorvar.
2. Bryn köttet runt med margarin i en het panna. Salta och peppra och lägg över köttet i en ungsfast form.
3. Stek ytterfiléerna 15-17 minuter i 175° C ugn. De äkta filéerna behöver bara vändas någon minut i pannan för att bli färdiga.
4. Låt köttet dra någon minut innan det skivas upp. Är man för snabb rinner all köttsaft ut och köttet blir då lätt torrt.
5. Lägg upp köttskivorna på en bädd av kantarellsås eller annan svampsås och servera köttet med lättkokta grönsaker, stekt potatis eller potatiskroketter.

SERVERINGS TIPS:

Lägg upp köttskivorna på en bädd av kantarellsås eller annan svampsås och servera köttet med lättkokta grönsaker, stekt potatis eller potatiskroketter.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

450 g rådjursrygg
Syrlig pepparrotssås
3 dl creme fraiche
2 st enbär
4 msk finriven pepparrot
Salt & Peppar

Potatisfräs:
500 g potatis
100 g bacon
100 g kantareller
Eventuellt salt

TILLAGNING:

1. Skär två snitt rakt igenom längs filéerna, men lämna ca 1,5 cm i ena änden. Du har nu tre längder som du flätar och fäster med en tandpetare i änden.
2. Salta, peppra och pensla med smör. Färgsätt den i het panna utan att förstöra flätan. Lågvärmestek den i 80 graders ugn ca 1 timma.
3. Potatisfräs: Strimla bacon och hacka med kantarellerna. Stek baconstrimlorna knapriga. Blanda i kantarellerna och stek ytterligare en stund. Skala och riv potatisen i pannan och fräs ytterligare några minuter. Salta om det behövs. Servera gärna med friterad strimlad purjolök.
4. Syrlig enbärs och pepparrotsgrädde: Blanda ihop créme fraiche och stötta enbären, blanda ner pepparroten och tillsätt eventuellt lite salt.

SERVERINGS TIPS:

Serveras med fördel med en enkel grönsallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

500 g benfritt kött av rådjur t ex av steken
15 katrinplommon

Marinad:
15 enbär
5 dl vitt vin
¾ dl kinesisk soja
Stekning:
2 msk margarin eller smör
1l kantareller
2 dl créme fraiche
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
1,5 msk vetemjöl
0,5 dl vatten

TILLAGNING:

1. Krossa enbären till marinaden i en skål. Tillsätt vin och soja. Skär rådjursköttet i ca 2 cm stora tärningar. Vänd ner kött och katrinplommon i marinaden. Låt stå kallt att marinera minst 2 tim.
2. Häll av marinaden i en skål. Hetta upp hälften av matfettet i en stekpanna. När smöret tystnat läggs kött i och får bryna runtom i några minuter.
3. Lägg över köttet i en gryta. Stek kantarellerna i resten av matfettet i stekpannan och lägg dem i grytan. Sila över marinaden. Låt koka under lock ca 30 min.
4. Lägg katrinplommonen i grytan och rör i créme fraiche. Smaka av med salt och peppar. Rör ut vetemjölet i vattnet och häll redningen i grytan. Låt grytan koka ca 5 min.

SERVERINGS TIPS:

Servera grytan med pasta eller kokt, pressad potatis. Broccolibuketter eller haricots verts passar bra att servera till.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 msk smör eller margarin
600 g grytbitar (av rådjur alt älg)
1 tsk salt
1 tsk grönpeppar
4 dl vatten
3 msk viltfond eller kalvfond
3 msk gin
3 morötter
1 dl vispgrädde
2 msk vetemjöl
2 msk gelé
0,5 knippe timjan (färsk eller kruka)
1 dl syltlök

TILLAGNING:

1. Hetta upp matfettet i en gryta. Bryn grytbitarna runt om i omgångar.Krydda med salt och krossad grönpeppar. Häll över vatten, fond och gin. Låt grytan puttra under lock 30 min-1 tim tills köttet är riktigt mört.
2. Skala och skär morötterna i stavar. Tillsätt morötterna i grytan när 20 min återstår av koktiden. Blanda grädde med vetemjöl och rör ner i grytan. Låt koka ytterligare några minuter. Smaka av med gelé.
3. Finhacka timjan och blanda ner den och syltlöken i grytan innan servering.

SERVERINGS TIPS:

Servera med gärna med klyftpotatis och en enkel sallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600 g rådjursfilé
1 msk margarin eller smör
1 tsk salt
1-2 krm peppar

Savoykålssauté:
400 g savoykål
1 l vatten
1 tsk salt
1 msk smör eller margarin
2,5 dl mellangrädde
0,5 tsk salt
0,5 krm peppar

TILLAGNING:

1. Putsa och skär filén i ca 1 cm tjocka skivor. Skölj och strimla kålen. Koka kålen mjuk i vatten med salt i en stor gryta några minuter.
2. Låt kålen rinna av. Fräs kålen i matfett i grytan. Späd med grädden och låt koka utan lock 5-10 minuter.Krydda med salt och peppar.
3. Hetta upp matfettet i en stekpanna. När det är ljusgult och slutat skumma läggs köttet i och får steka 2-3 min per sida.Krydda med salt och peppar.

SERVERINGS TIPS:

Servera de nystekta rådjursmedaljongerna med kålen, lättfräst svamp t ex kantareller och karl johan, kokt potatis samt körsbärstomat

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

12 tunna skivor (á 60 g) innanlår av rådjur
1 pkt bacon
12 skivor saltgurka (från burk)
2 msk dijonsenap salt och nymalen svartpeppar
smör (till stekning)
3 morötter (ca 100g)
3 gula lökar (ca 150 g)
1 bit rotselleri (ca 50 g)
1 vitlöksklyfta
1 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 tsk färsk timjan (finskuren)
2 kryddnejlikor
5 vitpepparkorn
4 dl viltfond (flytande fond på flaska+vatten enl anvisningarna på förpackningen)
3 dl vispgrädde
till servering:
potatispuré och saltgurka

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Banka ut köttskivorna om det behövs. Lägg en skiva bacon och en skiva saltgurka samt senap på varje köttbit. Salta och peppra.
2. Rulla ihop till rulader. Fäst med tandpetare. Rulladerna är inte svåra att göra, men fäst ihop dem noga med tandpetarna, så inte fyllningen rinner ut.Bryn
ruladerna runt om i smör i en gjutjärnsgryta. Ta upp köttet.
3. Skär morot, lök och selleri i tärningar. Finhacka vitlöken. Fräs alltsammans i grytan. Tillsätt tomatpurén, kryddorna och fonden. Lägg tillbaka rulladerna.
Lägg på lock och ställ i ugnen. Ugnskoka i 30-40 min.
4. Sila av kokspadet, och koka ned det tills ca 2/3 återstår (tar ca 10 min). Tillsätt grädden och koka ihop i ca 5-10 min. Smaka av med salt och peppar.

SERVERINGS TIPS:

Servera med potatispuré och saltgurka.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

800 g rådjursinnanlår

Rödbetor med lingonvinägrett:
1 kg rödbetor
8 msk olivolja
2 msk havssalt
2 msk grovkrossad svartpeppar
1 liten finhackad röd lök
50 g lingon
1 dl portvin
1 msk socker
salt
2 msk grovhackad körvel

Pepparrotsgrädde:
2 dl uppvispad grädde
2 msk créme fraiche
3 msk riven pepparrot
2 tsk dijonsenap
salt och peppar

TILLAGNING:

1. Skär rådjursköttet i två bitar på längden.Salta och peppra de båda köttbitarna. Rulla in varje köttbit i aluminiumfolie som en smällkaramell.
2. Stek i 125 grader, 30-40 min eller tills köttet har 58 grader innertemperatur, mät med en köttermometer . Låt köttet vila medan rödbetorna tillagas.
3. Skölj rödbetorna noga i ljummet vatten. Lägg dem i en kastrull med olivolja, havssalt och peppar. Fräs dem några min. Lägg rödbetorna i en ugnssäker
form och tillaga mitt i ugnen i 175 grader, 1,5 tim.
4. Tryck ur rödbetorna ur skalet och skär dem i klyftor.Värm 2 msk olivolja i en kastrull och fräs löken.Tillsätt lingon och häll på portvinet. Smaka av med salt och socker.Strö över körvel.
5. Vispa grädden tills den börjar tjockna. Tillsätt cre´me fraiche, pepparrot och senap. Smaka av med salt och peppar.
6. Lägg rödbetorna och lingonen mitt på tallriken. Skär köttet i tjocka skivor. Toppa med pepparrotsgrädde och servera.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

1 kg rådjursstek
färsk rosmarin
färsk timjan
6 krossade enbär
salt, peppar
2 msk matfett

Vinsås:
1 charlottenlök
1 morot
1 msk matfett
1 msk farinsocker
1 msk vetemjöl
2 dl rött vin
2 dl vatten
2 msk kalvfond
salt, peppar

TILLAGNING:

1. Bind upp steken. Är den nätad så stoppa in örterna och krossade enbär innanför nätet annars innanför snöret. Krydda rikligt med salt och peppar.
2. Bryn runtom i matfett. Stek klart i 150 grader tills innertemperaturen är 70 grader. Då är köttet fortfarande rosa. Låt vila i 20 minuter innan det skivas.
3. Skala och hacka lök och morot. Fräs i matfett. Strö över farinsocker och fräs någon minut.
4. Strö över mjöl och späd med vin, vatten och fond. Koka ihop i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera med ugnsbakade rotsaker.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600 g rådjursytterfilé
1 msk smör
1 msk rapsolja
Salt och nymalen svartpeppar

Chokladsås:
1 finhackad schalottenlök
1 msk smör
2,5 msk ljust muscovadoråsocker
4 dl rödvin
4 dl vatten
1 msk balsamvinäger
3 msk koncentrerad vilt och kantarellfond
2 msk maizena
1 msk vatten
1 msk kakao av bra kvalitet
2 msk smör
nymalen svartpeppar

Pressad potatis:
500 g potatis
100 g rotselleri
salt och nymalen svartpeppar

Rostad rödlök:
3 rödlökar
Rapsolja
Salt

FÖRBEREDELSER:

Rödlöken: Skala löken, skär i tunna ringar och sprid ut dem på bakpappersklädd plåt. Pensla med olja. Rosta i ugn, 100 grader i ca 1 timme. Vänd på lökringarna efter halva tiden och pensla igen med olja.

För såsen: Finhacka schalottenlöken och låt den mjukstekas tillsammans med smöret. Häll i sockret och låt det smälta. Häll på vin, vatten, vinäger, och fond och låt såsen koka ihop till 3 dl. Sila bort löken. Gör gärna detta dagen före eller på morgonen. Såsen blir godare om den får stå och dra.

Snygga till köttet, torka av det och ta bort senor. Låt köttet bli rumsvarmt.

TILLAGNING:

1. Hetta upp en panna med smör och rapsolja. När fettet fått lite färg, lägg i filéerna och stek runtom så de får en fin yta, ca 5 min. Lägg över i en ugnsfast form och efterstek på 175 grader i 5-8 minuter så att de fortfarande är lite rosa i mitten (innertemperatur 60 grader). Låt vila under folie före servering. Salta och peppra.
2. Skala, koka och pressa potatisen och rotsellerin samtidigt. Låt var och en salta och peppra vid serveringen för att inte förstöra luftigheten i moset genom att röra om.
3. Tag schalottenlökslagen och blanda i skyn som blir kvar efter stekningen i panna och ugn från filéerna. Blanda därefter ut maizenan med vatten och tillsätt kakaon. Vispa ner i såsen. Ge den ett uppkok före servering så att den tjocknar något. Tillsätt smöret som avslutning så blir såsen blank och fin. Smaka av med nymalen svartpeppar.

SERVERINGS TIPS:

Servera i skivor tillsammans med varm sås, pressad potatis och rostade lökringar.

Vinförslag: Barbera d´Asti Vigneti Croja, 2106

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

1 ¼ kg rådjurskött med ben
5 kryddnejlikor
10 vitpepparkorn
1 ½ tsk salt per liter vatten
1 gul lök
1 morot
dillstjälkar

Gryta:
5 morötter
2 purjolökar
1 ½ msk smör
3 msk vetemjöl
6 dl buljong
2 dl créme Fraiche
1 msk citron
2 tsk socker
salt och pepar
1 dl finhackad dill

TILLAGNING:

1. Koka upp vattnet med salt. Lägg i köttet när vattnet kokar och se till att det nätt och jämt täcker köttet. Låt koka upp och skumma. Tillsätt kryddor, skalad lök och morot i bitar och dillstjälkar.
2. Låt sjuda på svag värme under lock i 1-1 ¼ timme eller tills köttet knappt lossnar från benen. Ställ av kastrullen och låt köttet svalna i buljongen i 20 minuter.
3. Skala under tiden morötterna till grytan och skär dem i bitar. Snitta purjolök, skölj och skär i bitar. Sila buljongen. Koka morötterna i en del av buljongen i ca 15 minuter. Lägg i purjolöken och låt koka ytterligare i 5 minuter.
4. Fräs smör och mjölk i en kastrull. Späd under omrörning med lite buljong i taget. Låt koka någon minut. Blanda i crème Fraiche, citronsaft och socker. Tillsätt köttet och grönsakerna.
Smaka av med salt och peppar och balansera syran med lite socker. Blanda i dillen.

SERVERINGS TIPS:

Vinförslag: 16381 Peter Lehmann The Barossa Shiraz

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

700 g rostbiff av rådjur
4 tomater
1 charlottenlök
10 timjankvistar
2 dl viltbuljong
2 morötter
palsternackor
1 fänkål
2 paprikor
6 salladslökar
4 vitlöksklyftor
1 dl vatten
50 g smör
olja till stekning
salt, peppar

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 100 grader (75 grader varmluft)
2. Bryn köttet runtom i en stekpanna i olja. Krydda med salt och peppar. Lägg det i en ugnssäker form och stek i ugnen tills innertemperaturen är 60 grader. Det tar cirka 2-2 ½ timme.Låt sedan köttet vila i ca 10 minuter innan det skärs upp.
3. Skär tomaterna i klyftor, skär loss kärnorna och spara dem i en skål. Strimla tomatköttet.
4. Finhacka charlottenlöken. Dra bladen av timjankvistarna. Skär stjälkarna i små bitar, spara bladen. Fräs lök och timjanstjälkar i någon minut i en kastrull med oljan.
5. Tillsätt tomatkärnorna, häll på buljong och koka i 10 minuter. Sila såsen, tillsätt sedan det strimlade tomatköttet och timjanbladen. Smaka av med salt och peppar.
6. Skölj, skala och skär grönsakerna i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten och smör, de ska ha tuggmotstånd kvar.
7. Skiva rostbiffen tunt och lägg upp på en varm tallrik tillsammans med grönsaksragun och tomat och timjansky.

VINFÖRSLAG:

Vinförslag: 2005 Cono Sur Pinot Noir, Chile (nr 98677, 70 kr)

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

700g biff av hjort eller rådjur
250 g hallon
1,5 msk hallonvinäger
60g smör
500g skalade jordärtskockor
en ask krasse
½ dl finhackad charlottenlök
salt och peppar

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 75 grader.
2. Bryn biffen runt om i lite smör i en stekpanna, flytta sedan köttet till en form och stek i ugnen till en innertemperatur på 60 grader.
3. Koka skockorna mjuka och kör dem i en matberedare med lite salt och vitpeppar. Tillsätt 30 g smör, smaka av.
4. Fräs löken i lite smör tillsätt 200 g av hallonen, hallonvinäger och en deciliter buljong.
5. Koka i fem minuter och sila ifrån kärnor och lök och vispa in resten av smöret, smaka av.
6. Skär upp köttet och servera, krydda med krasse eller annan kryddört.

SERVERINGS TIPS:

Vinförslag:
Saintsbury Garnet Pinot Noir, Kalifornien USA, 164 kr 23051

Utskriftsvänligt format

Upp