Bourgionne på dovytterfilé med citronfrästa haricots verts och mandelpotatispuré
Hjortstek i gryta
Hjortstek med kantarellsås
Pasta med Hjortsås
Wok på hjort
Osso Buco på Hjortlägg
Hjortzola
Tunnbrödsrullar med rökt hjortkött
Hjortstek med smör och örter "The Irish way"
Burgundisk köttgryta
Skogvaktarfruns hjortsadel
Konjaksflamberad hjortrygg
Hjortmedaljonger med stuvade skogsöron smaksatta med Madeira
Färserad hjortbog
Skånsk hjortkalops
Rödvinsmarinerad hjortkalops
Adas hjortrulader
Flinta-Krokens hjortrulader
Rödkålsöverbakad hjortfärstårta med gräddkokta champinjoner
Köttbullar på hjort
Grillad hjortfilé
Grillad hjortstek
Grillade hjortkotletter
Hjortstek i ugn
Rönnbärsmarinerad hjortstek
Hjortfilé med lingonsås
Örtbakad hjortstek
Hjortrulader
Hjortpate
Kryddstekt Hjortfilé
Rökt vildsvinsfylld hjortstek med potatis- och rödbetsrösti

FÖR 4 PERSONER

500-600 gr putsad dovytterfilé
Sätt ugnen på 140 gr. Salta och peppra köttet, bryn det runtom i medelhet panna.
Placera köttet i ugnen och låt stå till önskad stekgrad. Ta ut och låt vila.

Rödvinssås
2 hackade schalottenlökar
½ liten fint tärnad morot
5 dl fylligt rödvin
2 dl kalvfond, ej koncentrerad
salt & peppar

Stek morötter och lök utan att de tar färg. Slå på vin och fond. Koka ner tills cirka hälften återstår.
Red eventuellt av såsen med maizena till önskad tjocklek.
Smaka av med salt och peppar.
Avsluta med att sila såsen genom en finmaskig sil.

Mandelpotatispuré
1 kg skalad mandelpotatis
2 dl mjölk
25-50 gr smör
salt & peppar

Koka potatisen och stöt den. Värm mjölken och vispa ner den i moset tillsammans med smör. Smaka av med salt och peppar.

200 gr rökt picnicbog på vildsvin, grovt tärnat
200 gr medelstora kantareller
18 små skalade schalottenlökar
200 gr haricots verts
saften och fint rivet skal av en halv citron

Bryn hastigt picnicbogen i het panna. Fortsätt men att bryna kantarellerna och sexton stycken av schalottenlökarna. Salta och peppra efter smak.
Lägg svamp och lök i en form som ställs på varmhållning i ugnen.
Avsluta med att strax före servering finhacka de två resterande schalottenlökarna och bryn hacket tillsammans med haricots verts. Slå på citnrosaften och det rivna skalet. Låt saften koka in och lägg upp vackert på tallrik tillsammans med kött, sås, puré och garnityren.

Utskriftsvänligt format

FÖR 8 PERSONER

Tillagningstid ca 2 timmar.

2 kg hjortstek med ben eller 1 kg benfri hjortstek
2 msk smör eller margarin
2 tsk salt
2 tsk vitpeppar
ca 3dl buljong
2-3 gula lökar
1-2 lagerblad

Sås:
ca 5 dl steksky
3 msk vetemjöl
1 1/2 dl vispgrädde
salt och vitpeppar
1 msk rönnbärs eller svartvinbärsgele

TILLAGNING:

1. Putsa köttet. Bryn det runtom med matfettet i en stekgryta. Krydda med salt och peppar. Häll på ca hälften av buljongen.
2. Skala lökarna och skär upp dem i klyfter. Tillsätt därefter löken och lagerbladen i grytan.
3. Låt hjortsteken eftersteka under lock på svag värme i ca 90 minuter eller tills att dess den känns mör. Prova med en sticka då stektiden kan variera ganska kraftigt. Häll på resterande buljong efter ca en timme.
4. Tag upp köttet. Sila skyn och häll över den i en kastrull.
5. Rör ut mjölet i grädde. Red av såsen och låt den sedan koka svagt i 3-5 minuter.
6. Smaksätt eventuellt med salt och peppar och tillsätt gelén
7. Skär upp steken i tunna jämna skivor. Servera såsen till.

SERVERINGS TIPS:

Servera gärna med kokt potatis broccoli och gelé.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 8-10 PERSONER

Marinering 2-4 dagar.
Förberedelsetid 20-25 minuter.
Tillagningstid ca 2 timmar.

1500-2000 g hjortstek benfri
salt och vitpeppar
1-2 msk smör eller margarin

Marinad:
1 flaska enkelt rött eller vitt vin
1 morot
stjälkarna av ett knippe persilja
1 purjolök
1 bit rotselleri
1 lagerblad
2 tsk timjan
5-7 enbär
1 dl olja

Sås:
1/2 burk kantareller
2 buljongtärningar
1 msk smör eller margarin
1 msk vetemjöl
salt och vitpeppar

FÖRBEREDELSER:

1. Skär grönsakerna till marinaden i mindre bitar och blanda med marinaden. Lägg ner köttet i marinaden och låt stå 2-4 dagar
2. Tag upp köttet, sila upp marinaden och sätt på ugnen på 225° C. Torka köttet och krydda det med salt och peppar. Ta upp svampen, krama ur och låt rinna av.

TILLAGNING:

1. Bryn 1-2 matskedar smör eller margarin i en stekpanna och bryn köttet. Flytta över köttet till en en gallervagga och sätt mitt i ugnen 2-2 1/2 timme. Späd med några deciliter av den silade marinaden och ös steken då och då. Täck med folie efter ca en timmes stekning.
2. Koka upp buljongtärningarna i 5 dl vatten i kastrullen. Smaka på marinaden så att den inte är besk, ock späd försiktigt till önskad smakbrytning.
3. Knåda samman smör och vetemjöl och red buljongen sedan den kokat in något. Låt såsen sjuda på svag värme.
4. Hetta upp stekpannan igen och bryn svampen men krydda ej. Lägg över svampen i såsen och smaka av med salt och peppar.
5. Tag ur steken och låt den vila 5-10 minuter. Skär den sedan i skivor och servera med såsen och inkokta päron, gelé och bakad potatis eller stekt potatis.

SERVERINGS TIPS:

Servera gärna med bakad potatis eller stekt potatis.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

TILLAGNING:

1. Skär köttet i små tärningar. Tärna zuccini, morot och kålrabbi.Finhacka löken.
2. Bryn köttet i olja. Tag upp.
3. Fräs grönsakerna utom zuccinin. Rör ned köttet. Häll i vinet och låt koka nästan torrt.
4. Finhacka salvian. Tillsätt den och lagerbladet. Häll på viltfonden. Koka därefter tills dess att kött och grönsaker har lagom tuggmotstånd. Lägg i zuccinin de sista minuterna.
5. Smaka av med Sambal olek(pepparsås), salt och peppar.
6. Koka pastan enligt anvisning på paketet.
7. Lägg upp pastan på varma tallrikar. Klicka ut hjortsåsen och strö över med osten.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

800 g benfritt hjortkött av bog eller stek
2 palstrnackor strimlade
2 morötter i strimlor
200 g rotselleri i strimlor
2 purjolökar skivade
2 paprikor i strimlor
250 g haricots verts

Marinad:
1 dl äkta soljolja
1/4 dl olja
1 tsk honung
1-2 klyftor vitlök
1 krm torr senap
6 enbär krossade

TILLAGNING:

1. Skviva kött mycket tunt (går bäst när köttet är halvtinat).
2. Blanda marinaden.
3. Läg köttet i en skål och häll över marinaden, rör om. Täck med en tallrik och låt köttet stå i kylen i ett par timmar. Rör om då och då.
4. Ansa och skär grönsakerna.
5. Ta upp köttet och låt det rinna av. Bryn därefter köttet i en het wok-gryta eller panna utan fett. Lägg i grönsakerna utom paprika och bönor och rör om försiktigt.
6. Häll på hälften av marinaden och späd med vatten så att det knappt täcker.
7. Småkoka under lock. Slå i mer marinad om det behövs.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4-6 PERSONER

TILLAGNING:

1. Ansa grönsakerna och skär dem i små tärningar.
2. Bryn matfettet i en stekgryta och bryn därefter köttskivorna väl. Gör gjärna detta i omgångar.
3. Lägg i grönsakena när du bryner den sista omgången av köttet så att även grönsakerna får lite färg.
4. Lägg tillbaka köttet i grytan, häll över tomaterna och vätskan.
5. Red av med vetemjöl och vatten. Rör om. Tillsätt den krossade vitlöken, salt och kryddor samt buljongtärningen och persiljekvistar.
6. Koka på svag värme i 60 - 90 minuter eller tills dess att köttet är mört.
7. Servera gärna med kokt ris eller pasta.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

250 g hjortkött
1 charlottenlök
smör till stekning
3 dl vispgrädde, alt 3dl mjölk
50 - 100 g gorgonzola ost
100 g rimmat fläsk
1 msk hackad basilika
salt, peppar
ca 300 g pasta

TILLAGNING:

1. Skär köttet i små tärningar och finhacka löken. Fräs sedan detta i smör.
2. Häll på grädden och låt koka i 5 min.
3. Skär osten i bitar och rör ned dessa i såsen som nu INTE får koka, utan endast ska värmehållas.
4. Skär fläsket i tärningar och stek den lätt.
5. Låt fläsket rinna av och rör sedan ned detta tillsammans med basilikan i såsen.
6. Smaka av med peppar och salt
7. Pastan kokar du enligt anvisningar på paketet. Lägg upp på varma tallrikar och häll på såsen.

Utskriftsvänligt format

Upp

ca 200 - 250 g rökt hjortkött
50 g papparrot (1 burk)
1 - 3 msk citronsaft
5 dl vispgrädde
citronpeppar, salt, vitpeppar
5 mjuka tunnbröd

TILLAGNING:

1. Finhacka det rökta köttet, matberedare fungerar utmärkt för detta jobb.
2. Vispa grädden.
3. Blanda köttet, grädden, pepparroten, citonsaften och kryddorna till en jämn smet.Var försiktig med saltet beroende på hur salt det rökta köttet är. Smaka av smeten. Tipset är att ni gör smeten lite starkare än vad som är lagom eftersom brödet kommer att ta upp en del av smaken.
4. Bred ut smeten på tunnbröden, rulla dem ett och ett, som men rullar en rulltårta. Skär dem i ca 2 cm breda bitar. Lägger man rullarna i frysen ett par timmar så blir de lättare att skära.
5. Servera som "snack" på ett smörgåsbord eller som en lite förrätt ihop med ett glas kall öl.

SERVERINGS TIPS:

Servera gärna med kokt potatis broccoli och gelé.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6-8 PERSONER

Sås:
1 dessertsked vanligt mjöl
75 ml rött vin
200 ml grönsaksbuljong
1 dessertsked hemmagjord röd vinbärsgele.

TILLAGNING:

1. Värm ugnen till 190° C.
2. Blanda ihop smöret, örterna och vitlöken.
3. Stick steken på flera ställen runt om med en liten vass smal kniv.
4. Knåda in örtsmöret över hela steken. Sticken ni gjorde i förra momentet tillåter örtsmöret att tränga djupt in i steken och de en god smak och en mörande effekt.
5. Klä in steken löst i folie. Det ska inte vara hårdare än att det bildas en liten luftficka på ovansidan. Försegla folien väl.
6. Placera den folieklädda steken i en braspanna och låt den steka i ca 90 minuter. Kolla med en kniv när steken är färdig. Om safterna är riktigt röda låt steka i 15 minuter längre. OBS stek inte för länge för då finns det risk att steken blir torr.
7. Tag ur steken ur ugnen och placera den på ett uppläggningsfat. Ställ steken varmt medans du gör såsen.
8. Töm stekskyet från foliet och braspannan i en kastrull. Låt koka upp. Tillsätt mjölet och arbeta ut det till en smidig kräm. Låt sjuda i en minut.
9. Tillsätt nu vinet och grönsaksbuljongen försiktigt under omrörning. Tillsätt endast så mycket grönsaksbuljong som krävs för att det ska bli en slät sås.
10. Vispa ner röd vinbärsgelen och smaka av med salt och peppar.
11. Skär upp steken och servera med den varma såsen.

Smaklig måltid "The Irish Chef"

SERVERINGS TIPS:

Detta är en måltid för en kung om den serveras med hemlagad potatismos, ärter och morötter.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600 g grytbitar av hjort
2 msk margarin eller smör
3 mskvetemjöl
1 dl buljong(tärning)
4 dl rödvin
1,5 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 vitlöksklyfta(pressad)
1 bit citronskal
2 krm timjan
1 lagerblad
2 msk tomatpure
2 gula lökar
2 morötter
1 stor purjolök
persilja

TILLAGNING:

1. Bryn köttet i fettet i en stekpanna. Lägg över köttet i en gryta.
2. Strö över mjölet och rör om.
3. Späd i pannan med buljong, häll därefter skyn och vinet i grytan.
4. Tillsätt kryddorna och den gula löken skuren i klyfter.
5. Koka grytan på svag värme under lock ca en timme.
6. Skala och skiva morötterna. Skär upp purjon i bitar. Tillsätt först morötterna, purjon en stund senare. Fortsätt att koka grytan totalt ca 1,5 timme.
7. Klipp persilja över.

SERVERINGS TIPS:

Serveras med kokt potatis eller ris.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

2 kg hjortsadel
175 gr fett späck
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk mejram
1/4 tsk timjan
1/4 tsk salvia
150 gr smör
1 1/2 - 2 dl gräddfil

Marinad:
1 l mjölk (helst kärnmjölk)
1 tsk salt
1 msk grönpepparkorn
4 kryddnejlikor
6 krossade enbär
2 lagerblad

TILLAGNING:

1. Den välansade hjorten får ligga i marinaden i 1-4 dygn. Därefter tas den upp och torkas väl, befrias från alla benhinnor och späckas med jämt skurna späckstrimlor.
2. Gnid sedan in den med en blanding av salt, peppar, mejram, timjan och salvia. Skär smöret i tunna skivor och lägg ovanpå sadeln.
3. Sjkut in den förberedda sadeln i het ugn, 275 grader, och låt den brynas i 10 minuter. Stänk sedan portvinet över sadeln och sänk värmen till 200 grader. Häll efter ytterligare 20 minuter på rödvinet och täck sadeln med aluminiumfolie och låt den stekas sammanlagt 40-50 minuter. Stektiden får anpassas efter djurets ålder.
4. Strax före stektidens slut tas folien bort och sadeln öses ofta.
5. Ta ut den färdigstekta sadeln och rör ut stekskyn med gräddfilen, eventuellt smaksatt med salt och paprika, till en sås.

SERVERINGS TIPS:

Som tillbehör passar glaserade kastanjer, smörstekta kantareller och potatiskorketter. Det går även bra med kokt ris blandet med stekta kantareller.

Utskriftsvänligt format

Upp 

FÖR 6 PERSONER

2- 2 1/2 kg välhängd hjortrygg

TILLAGNING:

1. Hjortryggen brynes på alla sidor i stekfett, ugnen på 210-220 grader. Klar efter 35-40 minuter.
2. Flambera den sedan med konjak och krydda den med salt och peppar.
3. Kötter skivas och lägges tillbaka på benet.

SERVERINGS TIPS:

Som prydnad spritsas vispgrädde ut längs med ryggen och garneras med lök, persilja, kantareller, lingonfyllda persikor eller andra frukter.

Utskriftsvänligt format

Upp 

FÖR 4 PERSONER

1/2 kg renskuren och putsad hjortfilé eller kotlettrad (sadel)
salt & peppar

Sås:
1/2 dl torkade skogsöron
1 dl torr Madeira
3 dl vispgrädde
1 nypa vetemjöl
2 msk smör
1/2 buljontärning

TILLAGNING:

1. Blötlägg svampen i kallt vatten en timme. Skälj den väl och låt rinna av.
2. Fräs svampen i smöret, pudra över mjölet (inte för mycket), späd med vinet och grädden och låt koka i 10 minuter.Smaksätt med en halv buljongtärning, salt och peppar.
3. Skär kötter i cm-tjocka skivor. Vänd i vetemjöl, salta och peppra. Stek på varm panna i margarin en kort sund. Kötter måste vara ros eller rött inuti!

SERVERINGS TIPS:

Servera köttet med svampen och hela lingon och någon grönsak. Stekt potatis eller kokt pressad potatis passar bra till.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6-8 PERSONER

Sås:
1 dl vispgrädde
1 msk mjöl
eventuellt messmör

TILLAGNING:

1. Blanda samman fläskfärs, hjortfärs, vispgrädde, ägg, skorpmjöl, shalottenlökar, rönnbär, örtkryddor, salt och peppar.
2. Befria det urbenade hjortbogsköttet från hinnor och senor.
3. Lägg ut späckskivor på en skärbräda och lägg den urbenade bogen ovanpå. Platta ut köttet ordentligt, salta och peppra.
4. Täck köttet med färsen och rulla ihop så att späcket kommer ytterst.
5. Bind om med bomullsgarn. Täck även sidorna med späck och bind om så färsen inte kryper ut.
6. Bryn rullen och lägg över den i en stekgryta. Slå på 2 dl buljong. Så här får kötter bräsera i 150 grader i ugn med locket på, eller ovanpå spisen, i ungenfär en timme. Pröva med en sticka om den är färdig.
7. Gör en sås av skyn och 1 dl vispgrädde. Visp i 1 msk mjöl som rörts ut i lite vatten och låt såsen koka några minuter. Smaka gärna av med lite messmör.

SERVERINGS TIPS:

Servera med kokt potatis och någon grönsak. Rosenkål är gott till, likaså gröna bönor.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

1 1/2 kg sämre bitar av hjort
2 msk margarin
4 lökar
2 morötter
1 tsk kryddpeppar
2 tsk salt
1 liter vatten
1 1/2 dl grädde
1 msk vetemjöl

TILLAGNING:

1. Hjortbitarna brynes i 2 msk margarin
2. Lökar, morötter, kryddpeppar, salt och vatten får koka ihop i en timme. Rör därefter i grädden och mjölet.

SERVERINGS TIPS:

Servera med kokt potatis och rödbetor.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

750-1 000 g benfritt kött från bogblad, bringa eller hals
1 tsk salt
2 dl rödvin
2 dl vatten
2 dl vinättika
mjöl
50 gr späck
50 gr smör (3 msk)
1/2 tsk citronpeppar
2 nejlikor
2 lagerblad
1 finhackad lök
2 ättiksgurkor

TILLAGNING:

1. Torka av det renskurna köttet och skär det i lagom "munsbitar".
2. Lägg dem i en djup skål, salta och häll över rödvin, vatten och ättika. Fyll på med mera rödvin om inte marinaden täcker köttet.
3. Täck skålen med folie och ställ svalt i två dygn. Vänd köttbitarna ofta.
4. Ta upp köttbitarna ur marinaden, torka av dem och vänd dem i mjöl.
5. Tärna späcket fint och smält det i en gryta, tillsätt smör och de mjölade köttbitarna och bryn dem hastigt. rör i citronpeppar, nejlikor, lagerblad, finhackad lök och gurkan, strimlad på längden.
6. Sätt till lite av marinaden och låt puttra tills allt är genomkokt, vilket tar omkring 1- 1 1/2 timme. Om am vill kan såsen redas med 1 tsk mjöl utrört i rödvin och kryddat med lite mera salt. Såsan skall smaka riktigt pikant.

SERVERINGS TIPS:

Till denna hjortkalops passar det bra mde välstekta hela potatisar och gräna en grönsallad med krasse.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

1- 1 1/4 kg benfritt hjortkött (från innan- eller ytterlår)
1 hg bacon
2 stora gula lökar
några vitlöksklyftor
timjan
salt
lagerblad
5-6 msk smör
5 dl buljong
1 1/2 dl gräddfil
1-2 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
soja

TILLAGNING:

1. Skär köttet i 5-8 mm tjocka skivor (fruset kött är lättar att skära i halvtinat tillstånd)
2. Bred ut köttskivorna, salt och peppra. Fördela fyllningen som består av en bit bacon, bra med gul lök, en generös nypa timjan och en strimla vitlök. Rulla ihop köttet och fäst ihop med en tandpetare eller tråd.
3. Bryn ruladerna väl påstekpanna, lägg dem därefter i en gryta. Pudra över vetemjöl och vispa ur stekpannan. Häll sedan detta plus buljong och gräddfil över ruladerna så att de täcks.
4. Låt det hela puttra ca 1/2 timme. Tillsätt grädden och soja och låt ruladerna sjuda i såsen tills de är möra.

SERVERINGS TIPS:

Servera ruladerna med t ex svart vinbärssylt eller gelé samt råskalad kokt potatis eller en god potatispuré.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1- 1 1/2 kg hjortbringa utan ben
2 msk senap
2 msk krossade senapsfrö
1 tsk krossad svartpeppar
2 tsk krossade kryddpepparkorn
4-6 gelatinblad

Till kokning:
2 tsk salt per liter vatten
1 gul lök skuren i skivor
2 lagerblad

TILLAGNING:

1. Putsa och skär bort eventuellt skinn som finns kvar. Gnid in bringan på båda sidor med salt.
2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter.
3. Krossa kryddorna och strö dem på hjortbringan. Täck den med urkramade gelatinblad. Rulla ihop hårt och bind om med krympt bomullssnöre. Låt rullen ligga i kylskåp i ca ett dygn.
4. Lägg hjortruladen i en rymlig kastrull. Mät och häll på kallt vatten så att det täcker ruladen. Tillsätt salt, lök och lagerbald.
5. Koka på svag värme i en och en halv timme.
6. Låt ruladen kallna, vira in den i folie och förvara den i kylskåpet. Där kan den vara i upp till en vecka om man inte fryser in några bitar.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

3-4 stora rödkålsblad
1 kg mager hjortfärs
3 dl kaffegrädde
3 st äggulor
1 kvist timjan
salt & peppar från kvarn
lite smält honung att pensla med
400 gr skogschampinjoner
3 dl vispgrädde
3 msk creme-fraiche

TILLAGNING:

1. Blanchera rödkålsbladen och låt dem rinna av väl på en handduk.
2. Blanda färs, kaffegrädde och äggulor i en matberedare och smaksätt med timjan samt salt och peppar.
3. Lägg ut färsen jämt i en smord springform och täck med kålbladen.
4. Pensla kålen med lite honung och baka tårtan i 225 graders ugn i 30-35 minuter.
5. Rensa och skölj svampen och fräs den i en plateau. Slå på vispgrädden och creme-fraichen och låt koka ihop tills simmighet uppnås.

SERVERINGS TIPS:

Lägg på varma tallrikar upp en trekantsbit av hjortfärstårtan och den gräddkokta svampen. Serveras med fräsch sallad eller valfri potatis.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

750 g benfritt hjortkött
150 g fett späck
2 lökar
1 knippa soppgrönsaker
1 tsk grönpepparkorn
1 knivsudd viltkrydda
2 dl vitt vin
40 gr smör (2 1/2 msk)
40 gr vetemjöl (4 1/2 msk)
2 dl mjölk
4 äggulor
mjöl
ströbröd
stekfett

Sås:
spad
vetemjöl
salt
citronpeppar
1 tsk senap
drygt 1 dl gräddfil

TILLAGNING:

1. Skär köttet i småbitar. Tärna späcket grovt och lägg ätrningarna i en het gryta.
2. Ta bort den när tärningarna smält och fräs upp grönsakerna i fettet som blivit kvar i grytan, lägg i köttbitarna och stek dem tillsammans med rötterna.
3. Tillsätt kryddorna, det vita vinet och de smälta späcktärningarna i grytan och stek vidare under lock.
4. Smält under tiden smöret i en anna gryta, rör i mjöl och mjölk till en béchamelsås.
5. Ta upp de genomstekta köttbitarna, späcket och grönsakerna ur sin gryta och mal dem tillsammans genom köttkvarnen.
6. Rör ner massan i béchamelsåsen och tillsätt 2 äggulor och så mycket av stekfettet att det blir en formbar massa som får svalna på en bräda.
7. Rulla sedan små bullar och rulla dem i mjöl, äggula och skorpmjöl och stek dem gyllenbruna i stekfettet.
8. Till sås tar man spad ur grytan och strör i lite mjöl. Sedan tillsätter man salt, citronpeppar, senap och gräddfil.
9. Låt såsen puttra en stund i grytan och passera den sedan genom en fin sil.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

På en vanlig träkolseldad utegrill kan man laga en välsmakande rätt av hjortfilé.

1 styck hjortfilé

TILLAGNING:

1. Filén har i föräg skurits loss från ryggbenet med en spetsig skarp kniv. (Först med ett snitt längs ryggbenet, sedan följer man med kniven ut längs revbenen.
2. Filén skärs i 4-5 cm tjocka skivor, bankas lätt med kvinskaftet, beströs lätt med salt och peppar och lägges på den varma risten.
3. Stekes 3-4 minuter på varje sidan, beroende på värmen och på hur man vill ha dem grillade.

SERVERINGS TIPS:

Serveras direkt från grillen med pain-riche och en sommarsallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 stek av ung hjort, eventuellt kotletter

TILLAGNING:

1. Skär 1 1/2- 2 cm tjocka skivor. (Kom ihåg att skära steken tvärs över muskeltrådarna så blir den mörare).
2. Lägg skivorna i olja en halv till en timme före grillningen. Valfri kryddning kan tillsättas i grilloljan eller direkt på skivorna innan grillningen.
3. Grilla först på het grill, sänk sedan värmen och låt dem grilla färdigt. Hjortköttet skall nätt och jämt stekas igenom.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

4 hjortkotletter, ca 700 gr

Marinad:
1 stor vitlök
4 msk olja
1 kvist timjan
1/2 tsk grovt slt
1 schalottenlök
4 msk rött eller vitt vin
1 kvist rosmarin

TILLAGNING:

1. Läg kotletteran på ett fat, hacka vitlöken. Blande ingredienserna till marinaden och häll över kotletterna. Låt stå i kylskåp i minst en timme.Vänd köttet då och då.
2. Torka kotletterna, ställ ugenens grillelement på 300 grader och lägg kotletterna på ristet i övre halvan av ugnen. Sätt eventuellt en braspanna under för att smala droppet.
3. Grillstek kotletterna i 5-6-minter på varje ida. Pensla när det bildats en stekskorpa.

SERVERINGS TIPS:

Serveras med en sallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 hjortstek
smör
grovt salt

TILLAGNING:

1. Steken befrias från ben och senor. Den torkas och lägges i stekpanna med 4-5 skvir smör ovanpå. Strö över rikligt med grovt salt, gärna så mycket att det bildar "skal" på steken, vatten eller steksky.
2. Sätt in den i ugnen på ca 250 grader i 1 1/4 - 1 1/2 timma. Den får inte genomstekas.
3. Av skyn gör man en sås som jämnas och smaksättes med röd vinbärssaft, lite vispgrädde och salt.

SERVERINGS TIPS:

Serveras med Waldorfsallad, brynta potatis och gelé.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 djupfryst, otinad hjortstek på ca 1 kg
1 1/2 tsk salt
2 krm svartpeppar
grovt salt
25 gr smör
2 1/2 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
rönnbärsgelé

Marinad:
1 halv butelj rödvin
1 gul lök i skivor
1 lagerbald
1/2 dl krossade färska elle djupfrysta rönnbär
10 svartpepparkorn

TILLAGNING:

1. Blanda samman marinaden och lägg i en djupfryst otinad hjortstek (färsk går ocksa bra). Täck över den kallt och låt stå kallt i 12-16timmar.
2. Tag upp steken och torka den. Gnid in den salt och svartpeppar, lägg den i en eldfast form eller stekpanna och stick in en köttermometer mitt i köttet.
3. Sätt in den i ugn på 175 grader, lite under mitten av ugnen och stek tills termometern visar 72 grader, ca 1 1/2 timma.
4. Tag ut steken och låt den vila i folie i 15-20 minuter
5. Vispa ur formen med 3-4 dl silad marinad.
6. Smält smöret i i en panna och rör ner mjölet. Späd med skyn och låt koka i 3-5 minuter. Vispa ner grädden och låt såsen koka på svag värme ytterligare några minuter. Smaka av med salt, peppar och rönnbärsgelé. Blanda gärna ner 2 msk frysta rönnbär strax innan serveringen.

SERVERINGS TIPS:

Servera med kokt potatis, kokta bönor och rönnbärsgelé.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 8 PERSONER

TILLAGNING:

1. Putsa filén, salta och peppra. Sätt en termometer mitt i filén. Tillaga på 150 g och ös med buljong några gånger under tillagningen.
2. Tag filén ur ugnen då termometern nått 54 g. Linda in filén i aluminiumfolie, låt ligga i ca 15 min.
3. Skiva lök och morot. Låt koka några minuter tillsammans med vinbär, lagerblad, riven ingefära, vin, sirap i buljongen. Sila av och tillsätt såsredning.
4. Låt koka 5 min och smaka av med salt och peppar. Tillsätt lingon strax innan serveringen.

SERVERINGS TIPS:

Servera med kokt potatis, broccoli, blomkål och morötter.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6-8 PERSONER

TILLAGNING:

1. Putsa steken och bind upp den. Koka upp buljongen i en gryta. Lägg i köttet och låt sjuda under lock ca 10 min. Ta upp steken och låt rinna av.
2. Lägg steken i en ugnssäker form. Stick i en köttermometer, se till att spetsen kommer mitt i köttet att så mycket som möjligt av röret är i köttet.
3. Blanda honungen med olja, örtkryddor, salt och peppar. Bred blandningen över steken.
4. Tillaga i nedre delen av ugnen i 175 g ca 1 ½ tim. Späd med buljongen efter ca halva tiden och ös steken några gånger under tiden. Vid 75 g är steken klar. Skär upp steken i tunna skivor.
5. Sila buljongen i en kastrull och låt koka upp. Smaka av med balsamvinäger och socker. Vispa i maizenaredningen och låt koka någon min.

SERVERINGS TIPS:

Servera steken med skysåsen, hasselbackspotatis och wokade grönsaker och svamp tex kantareller, selleri, morötter, paprika och sockerärter.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

800 g hjortinnanlår
150 g varmrökt sidfläsk
2 gula lökar
18-20 tunna skivor flatrökt skinka
smör till stekning
salt och peppar

LINGONCHUTNEY:
½ gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk kallpressad rapsolja
4 msk mörk sirap
1 krm curry
2 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
2 krm sambal oelek
2 dl frusna lingon
salt

DIJONSENAPSÅS:
½ gul lök
4 msk smör
3 dl vilt-eller kalvfond
2 dl rött matlagningsvin
1-2 msk dijonsenap

ÖRTPOTATIS:
3 stora morötter
3 stora palsternackor
1 liten kålrot
12 stora potatisar
3 msk kallpressad rapsolja
saft av en ½ citron
2 msk råsocker
1 rödlök
1 purjolök
1 kruka timjan eller annan ört

TILLAGNING:

1. Skala och finhacka lök och vitlök till lingonchutneyn. Fräs mjuk i olja, tillsätt sirap, curry, rödvinsvinäger, vatten och sambal oelek. Låt koka ihop och tillsätt lingonen. Koka upp och låt koka några minuter. Smaka av med salt. Häll i en skål och ställ i kylen.
2. Skär hjortköttet i ca 5 mm tunna skivor. Skär det rökta fläsket i lika många stavar som hjortskivorna. Skala löken och skär i lika många små klyftor som köttet. Lägg 1 bit rökt fläsk och 1 lökklyfta på varje skiva hjortkött. Rulla ihop och linda in ruladen i 1 skiva skinka. Fäst med tandpetare och ställ in i kylen.
3. Skala och hacka löken till såsen. Fräs den mjuk i 1 msk smör i en kastrull. Häll i fond, vin och senap och koka ihop till 2/3. Smaka av med salt och peppar och kör i en mixer med 3 msk smör. Häll tillbaka i grytan och ställ åt sidan.
4. Sätt ugnen på 175grader. Skala alla rotfrukter och skär i 4-5 cm långa och 1,5 cm tjocka stavar. Tvätta potatisen och skär varje potatis i 6-8 klyftor.
5. Lägg rotfrukter och potatis i en braspanna, häll på olja, citronsaft och råsocker. Krydda med salt och peppar och baka i ugnen 40-50 minuter, eller tills allt har fått en gyllenbrun vacker färg. Rör om efter halva tiden. Sänk ugnstemperaturen till 125 grader. Skala och klyfta rödlöken, skiva purjolöken. Vänd ner löken i de färdigstekta rotfrukterna och täck med aluminiumfolie.
6. Bryn ruladerna i en stekpanna och stek dem sedan färdiga i ugnen, 20-25 min. Hacka timjanen och blanda med rotfrukterna.
7. Häll såsen över ruladerna.

SERVERINGS TIPS:

Servera med chutney och rotfrukter på en tallrik vid sidan om (glöm inte att ta bort tandpetarna från köttet).

Vinförslag:
6820 Vina Ardanza Reserva

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 8-10 PERSONER

4oo g fryst kycklinglever
300 g fryst hjortfärs
1 gul lök
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
1 tsk timjan
1 tsk basilika
1 knippe persilja
2 msk potatismjöl
2 ägg
2 dl grädde
3 msk vilt- och kantarellfond
0,5 krm askorbinsyra
matfett

FÖRBEREDELSER:

Tina hjortfärsen över natten i kylskåpet.
Ta fram kycklinglevern samma dag, låt den halvtina.
Sätt ugnen på 170g.
 

TILLAGNING:

1. Ta fram en 1,5 l avlång bakform, matberedare, skärbräda och en kniv.
Smöra formen väl och lägg ett tillklippt bakplåtspapper i botten som skall smöras.
2. Lägg några hela kvistar persilja i botten och hacka resten fint.
3. Dela den halvtinade kycklinglevern i bitar. Kör den sedan med färsen i matberedaren tills smeten fått en slät konsistens. Tillsätt nu resten av ingredienserna och kör någon minut till så att allt blandar sig.
4. Häll färsen i formen i omgångar, platta till emellanåt med en degspade. In med formen i ugnens nedre del i cirka 80 minuter. Kolla med en tandpetare efter em timme, när patén inte är fuktig inne är den klar.
5. Slå upp lite kallt vatten i diskhon och ställ i formen så den får svalna. Skär med en kniv runt kanterna och tippa upp patén på ett fat.
6. Ställ fatet i kylen några timmar innan det skall ätas.

SERVERINGS TIPS:

Servera med cumberlandsås.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

300 g hjortfilé
1 msk kummin
1 msk anis
1 msk fänkål
1 msk peppar
lite smör
salt

LINGONGELÉ:
4 blad gelatin
2 dl lingon
1 kanelstång
1 msk sambal oelek
1 dl socker

PEPPARROTSKRÄM:
0,5 dl färskost
0,5 dl créme fraiche
ca 0,5 dl riven pepparrot
salt
peppar

TILLAGNING:

1. Blanda kummin, anis, fänkål och peppar. Gnid in kryddblandningen i köttet.
2. Stek det i lite smör tills det fått en fin stekyta. Salta på köttet.
3.Baka hjortfilén sedan i ugn på 120 grader till en innertemperatur på 54 grader.
Blanda ihop färskost, créme fraiche och pepparrot. Smaka av med salt och peppar.

Lingon Gelén:
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Koka upp lingon, kanel, sambal oelek och socker. Sila blandningen. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i den silade blandningen tills de smält.
3.Häll allt i en form, ställ i kylen och låt stelna.

SERVERINGS TIPS:

Servera finskuren rödlök, gurka och ruccolasallad till den kryddstekta hjortfilén med lingongelé och pepparrotskräm.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600 g hjortstek
100 g rökt vildsvin (picnicbog)
100g smör
6 rödbetor
6 potatisar
½ gul lök
400 g kantareller
½ msk kalvfond
2 ½ dl matlagningsgrädde
salt och peppar

TILLAGNING:

1. Lägg ett snitt i steken och späcka med hackat rökt vildsvinskött. Bryn köttet runt om i en stekpanna, salta och peppra. Stek sedan köttet klart i ugnen på 175 graders värme.
2. Riv rödbetor och potatis. Blanda de rivna rotfrukterna och smaka av med salt och peppar.
3. Forma platta bullar och stek dem i smör på medelvärme.
4. Fräs lök och kantareller i en kastrull tills vattnet försvunnit. Tillsätt fond och matlagningsgrädde, låt såsen koka ihop. Smaka av med salt och peppar.
5. Tag ut köttet från ugnen, låt den vila. Tranchera upp köttet i 1 cm tjocka skivor och ringla såsen över.

Utskriftsvänligt format

Upp