Tjälknöl med sallad på äpple och vit saltgurka.
Lövbiff special på älg innanlår
Älgstek med kantareller och jordärtskocka
Enkel älggryta
Grillad älgbiff på potatisbädd med olivpernade
Älgskav
Älgfärsjärpar med ädelost
Älgkalops
Rostbiff på älg
Älgköttbullar med örtpotatispuré och honungslingon
Älggryta med kokos, vanilj och pumparis
Parmalindad älgtournedos med tapenade
Tjälknöl på älg
Viltragu med mandelpotatispuré
Älgfilé en croûte
Viltfräs
Viltfilé med hasselbackspotatis & grön sås
Marinerad älgsted med trattkantarellsås
Älgstek med blåbässås
Älgrulader med gräddsås
Älgfäspaj
Älgfärsbiffar med Lök och Tomatsalsa
Älg i fläderblommig sås
Älg och kantarellgryta
Rimmad Älgrulle med Dijonpurjo
Söndagsstek på Älg
Älgfilé med svartvinbärssås
Älgfilé med kantarellsauté och potatismuffins

1 älgstek, frusen
1 l vatten
1 dl salt
6 enbär
1 lagerblad
8 vitpepparkorn

Lägg den frysta steken i ugnen och låt den stekas långsamt över natten i en temperatur på åttio grader.
Koka en lag på vatten salt och kryddor. Låt den svalna och lägg steken i lagen. Ställ steken kallt att dra i två till tre dagar före servering.
Vi servering skivas steken mycket tunt, gärna med en vass laxkniv. Undvik att använda fingrarna när ni tar upp köttet från saltlagen, använd till exempel en gaffel.

Sallad:
3 röda äpplen
1-2 saltgurkor
1 pkt färskost typ Philadelfia
1 msk färskriven pepparrot
1 dl hackad persilja
Skala äpplena. Finstrimma äpplen och saltgurka. Blanda med övriga ingredienser

Utskriftsvänligt format

FÖR 4 PERSONER

800 g tunna skivor älginnanlår
2 dl hackad gul lök
4 msk dijonsenap
1 msk smör
salt & peppar
2 dl rödvin
2 dl viltfond (färdig)
Maizena snabbredning, mörk

Koka ihop rödvinet och viltfonden till hälften. Smak av med salt och peppar.
Red med Maizena till lagom konsistens.
Sautera, det vill säga, stek löken mjuk i smöret utan att den får färg. Blanda senapen och låt den kallna.
Lägg ut köttskivorna och fördela lökblandningen. Vik ihop till paket och stek hastigt i smör i het panna. Salta och peppra.
Servera med potatismos och tomatsallad samt rödvinssåsen.

Vintips:
Brown Brothers Shiraz 2004 Victoria, Australien
Artikelnr: 6383
Passar till: Detta smakrika Shirazvin passar utmärkt till smakrika kötträtter.

Utskriftsvänligt format

FÖR 4 PERSONER

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

TILLAGNING:

1. Skär köttet i bitar. Skala och hacka den gula löken. Lägg över i en gryta. Vispa ur pannan med lite vatten och häll över det i grytan. Krydda. Strö över mjöl och rör om väl.
2. Tillsätt crème fraiche, tomatpuré och senap.
3. Låt grytan sakta koka under lock tills köttet är mörkt, 1 - 1 ½ timme. Mot slutet av koktiden tillsätt smålökarna, skalade och brynta.
4. Smaka av. Tillsätt vinbär eller lingon.

SERVERINGS TIPS:

Servera med kokt potatis, kokta bönor och vinbärsgelé.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

4 utskurna biffar à 150 g av biffrad eller innanlår
8 potatisar
1 liten purjolök
200 g blandad färsk svamp
100 g kokt skinka
10 oliver
4 soltorkade tomater i olja
smör
1 msk kapris
1 msk färska hackade kryddörter
1 dl olivtapenade
50 g västerbottenost

Olivtapenade:
100 g urkärnade svarta oliver
2-3 sardellfiléer eller ansjovisfiléer
1 msk kapris
1 vitlöksklyfta
1/2 dl olivolja
1 msk finhackad persilja
salt, peppar

TILLAGNING:

Biffarna är toppade med olivtapenade, en italiensk olivröra som finns att köpa på burk i välsorterade livsmedelsbutiker. Den är dock ganska enkel att göra själv och går att förvara i kylen 1-1 1/2 vecka. Den är t ex god att breda på rostat bröd till förrättssallad eller blandas med lätt-crème fraiche och serveras som kall sås till fisk eller kött.

1. Sätt ugnen på 150 . Salta och peppra biffarna. Grilla dem på båda sidor i en grillpanna och stek dem klara i ugnen, ca 5 minuter.
2. Skala och fintärna potatisen, blanchera dem snabbt, dvs lägg ned dem i kokande vatten någon minut och spola dem kallt. Låt dem rinna av väl. Skölj och skiva purjolöken, putsa svampen, tärna skinkan, klyfta oliverna och hacka tomaterna.
3. Fräs potatis och lök i smör tills potatisen börjar bli mjuk, tillsätt svamp och skinka och lät det fräsa några minuter.
4. Rör ned oliver, tomater, kapris och örter. Gör tapenaden genom att mixa oliver, sardeller, kapris och vitlök. Tillsätt olja, lite i taget, under mixningen. Rör ned persilja och smaka av med salt och peppar.
5. Lägg upp potatisen på varma tallrikar, lägg på biffen och toppa den med en sked olivtapenade, lägg över lite potatis och hyvla över osten. Sätt in tallrikarna under grillen i ungen och gratinera snabbt.

SERVERINGS TIPS:

Servera med smörstekt potatis.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

500 g halvtinat älgkött av exempelvis bakdelen
3 stora lökar
4-5 enbär eller 1 krm timjan eller 1 tsk senapspulver
2 dl vispgrädde
2-3 msk smör el margarin
salt, vitpeppar

TILLAGNING:

1. Skala och skiva lökarna. Krossa enbären mellan fingrarna. Skiva köttet hyveltunt. Börjar det halvfrysta köttet bli mjukt är det bäst att lägga det i frys igen en kort stund.
2. Bryn smöret eller margarinet i stekpannan på hög värme. Lägg ned köttet i omgångar, krydda med salt och peppar och bryn det. Lägg ner enbären med det sista köttet.
3. Tag upp och lägg köttet åt sidan och bryn löken. Späd med lite vatten så löken mjuknar, när vätskan kokat in bryns löken igen.
Lägg åter ner köttet och späd med grädden. Låt sjuda på svag värme under lock, 15 min. eller tills köttet är mört.

SERVERINGS TIPS:

Servera direkt ur pannan med gelé och sallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

400 g älgfärs
1 ägg
2 dl ströbröd
25 g ädelost
3 dl gräddmjölk
salt och peppar
200 g färsk höstsvamp
1 kvist färsk rosmarin
2 st. schalottenlökar
1 msk balsamicovinäger
2 dl matlagningsyoghurt
2 msk rönnbärsgelé
½ gurka
salt

TILLAGNING:

1. Smula ädelosten i gräddmjölken, lägg i ströbrödet och låt svälla. Lägg ner älgfärsen och krydda med salt och peppar. Forma till avlånga bollar, bryn i smör i stekpanna, lägg dem sedan i 175 grader varm ugn i ca 10 min.
2. Hacka svamparna grovt, skiva schalottenlöken, dra av bladen av rosmarin och finhacka. Stek blandningen i smör, salta och peppra. Dutta i balsamicovinägern.
3. Skala och kärna ur gurkan, strö lite salt på och låt stå i ca 10 minuter. Riv sedan gurkan och skölj av saltet.
4. Blanda rönnbärsgelé och yoghurt, vänd ner gurkstrimlorna.
5. Skala mandelpotatisen, koka upp i saltat vatten, låt koka i 5 minuter, dra sedan av kastrullen från plattan och låt stå i 10-15 minuter. Pressa strax före servering.

SERVERINGS TIPS:

Serveras med mandelpotatis.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 kg älgkött
2 st gula lökar i skivor
2-3 morötter beroende på storlek
15 st enbär
1 lagerblad
10-15 krossade vitpepparkorn

TILLAGNING:

1. Skär köttet i lagom stora bitar. Bryn i smör tills köttbitarna fått en fin stekyta, gärna i järngryta.
Stek löken hastigt tills den blir mjuk.
2. Blanda löken med köttet och tillsätt vatten tills det täcker köttbitarna. Tillsätt den krossade vitpepparn och enbären.
Koka alltsammans i ca 1 timme. Koktiden är beroende av köttets kvalitet. Om vätskan kokar bort tillsätt vatten.
3. När köttet är färdigt tillsätt morötterna och låt det få koka ett par minuter till. Smaka av med salt och vitpeppar och red kalopsen om så önskas.

SERVERINGS TIPS:

Serveras med kokt ris eller påtatis samt rödbetor.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

TILLAGNING:

1. Värm ugnen 175º. Gnid in köttet i salt och grovkrossad svartpeppar. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet.
2. Stek i en långpanna långt nere i ugnen tills termometern visar 60 - 62º.

SERVERINGS TIPS:

Servera med potatissallad och en grönsallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

600 g älgfärs
2 gula lökar
100 g skogssvamp
100 g persilja
2 msk smör
1 msk socker
1 ägg
salt och peppar

Örtpotatispuré:
1kg mjölig potatis
vatten, salt
2 dl mjölk
2 msk smör
50 g bladpersilja
50 g färsk körvel eller annan kryddört
salt och peppar

FÖRBEREDELSER:

Rör lingonen med honungen. Lägg i en bit kanel, gin och den finhackade chilin.
Låt det dra ett halvt dygn före servering.

TILLAGNING:

1. Finhacka löken, svampen och persiljan. Fräs detta i lite av smöret och låt kallna.
2. Tillsätt älgfärsen, socker, salt och peppar. Arbeta färsen smidig med ägget och eventuellt lite vatten.
3. Forma köttbullarna och stek dem i det resterande smöret. Skala potatisen coh koka den mjuk i lättsalata vatten.
4. Slå av vattnet och mosa potatisen med potatisstöt eller en elvisp. Späd med varm mjölk och rör i smöret. Tillsätt finhackade örter och smaka av med salt och peppar.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 kg älgkött (skuret i 1,5-2 cm stora bitar)
2 msk smör
2 chili
2 vitlöksklyftor
4 cm skalad ingefära
2 vaniljstänger
8 dl kokosmjölk
1 msk smör
1-2 msk maizenaredning för ljusa såser
2 msk limejuice
salt & peppar

Pumparis:
3 msk olja
1 finhackad schalottenlök
300g tärnad pumpa
125g rundkornigt ris
3 dl grönsaksfond
½ tsk sal

FÖRBEREDELSER:

1. Värm ugnen till 150 grader.

TILLAGNING:

1. Salta och peppra köttet. Bryn köttet i en kastrull. När köttet är nästan färdigbrynt tillsätt den grovhackade vitlöken och chilin. Häll över kokosmjölken.
Skrapa ur vaniljen ur vaniljstången och spar den till smaksättning.
2. Låt stången koka med i grytan. Sätt in i ugn ca 1-1,5timme i 150 grader.
3. Ta upp köttet. Koka ihop såsen något. Mixa såsen med smöret och vaniljkärnorna, häll tillbaka i grytan. Red av med maizenaredningen.
4. Smaka av med limejuice och salt. Häll såsen över det varma köttet.

Pumparis:
Värm oljan i en kastrull. Tillsätt charlottenlök och pumpa. Fräs på svag värme tills det blir glansigt. Fräs med riset en stund och tillsätt sedan fonden. Salta. Låt koka upp och koka färdigt på svag värme under lock.

SERVERINGS TIPS:

Servera gärna med pumparis.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

TILLAGNING:

1. Rulla skinkan runt filébitarna och bind om med snöre. Skär stora bakpotatisar i 1 cm tjocka skivor och lägg i plastpåse med olja. Skaka så att potatisen blir täckt med ett tunt lager olja runtom.
2. Kör avrunna oliver, kapris och vitlök till hack i matberedaren. Blanda i citronsaft, peppar, basilikablad och sist oljan. Ställ åt sidan.
3. Bryn filéerna hastigt (1/2-3/4 minut) per sida i smör i en stor stekpanna som tål ugnsvärme eller bryn några åt gången och lägg över i en ugnsfast form. Späd i pannan med rödvin och låt koka ihop lite. Häll vinskyn över filéerna, ställ åt sidan.
4. Salta och peppra de brynta filéerna och ställ in dem i 200 grader mitt i ugnen och låt steka 12-15 min just före serveringen.
5. Koka grönsakerna enligt anvisning på paketen. Blanda ihop och fördela på tallrikar med tournedos. Fördela tapenaden över tournedos och grönsaker och häll rödvinsskyn över köttet.

SERVERINGS TIPS:

Servera gärna med kokta frysta grönsaker t ex sparris, sockerärter och paprika.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 8-10 PERSONER

1 ½ kg djupfryst benfri älgstek

Saltlag:
1 l vatten
4 msk salt
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk torkad timjan
½ msk torkad rosmarin

TILLAGNING:

1. Lägg steken otinad i en ungssäker form eller liten långpanna. Ställ in formen i nedre delen av ugnen i 75g värme 8-12 tim. Köttemperaturen ska vara 65-70 g.
2. Koka upp vattnet med salt i en gryta och låt kallna. Tillsätt löken skuren i tunna klyftor, vitlök och örtkryddor. Lägg ner den varma steken i lagen.
3 . Låt ligga svalt 4-5 timmar. Ta upp steken och torka den lätt med hushållspapper. Skär steken i tunna skivor och servera.

SERVERINGS TIPS:

Servera gärna med en risotto, fräst svamp och en blandad sallad.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600 g putsat benfritt älgkött
1 msk mjöl
1 msk smör
4 små morötter
1 gul lök
3 dl rött vin
2 msk vilt och kantarellfond utrört i 5 dl vatten
3 lagerblad
några kvistar färsk timjan
10 svartpepparkorn
10 enbär
300 g höstsvamp
250 g haricots verts
1 dl finhackad persilja
1 msk honung
salt och nymalen svartpeppar

Potatispuré:
1 kg mandelpotatis
2 msk smör
2,5 dl mjölk
salt och nymalen vitpeppar

TILLAGNING:

1. Skär köttet i grytbitar, pudra över mjölet och fräs på hög värme i brynt smör i en stekpanna.
2. Slanta morötterna och skär löken i klyftor. Fräs snabbt i pannan.
3. Lägg morötter, lök och kött i en tjockbottnad gryta. Häll över rött vin, fond och kryddor. Låt grytan småsjuda i ca 30 min.
4. Stek svampen för sig och häll i grytan tillsammans med bönor och persilja.
5. Smaka av med honung, salt och peppar. Låt gärna grytan svalna och värm upp igen före servering. Smakerna mognar och det blir en mustigare gryta.
6. Skala potatisen och koka den så mjuk att den är lätt att pressa, rör i smör, mjölk och krydda.
7. Spritsa eventuellt upp den i gratängform och ge den lite färg i ugnen, 225 grader, strax före serveringen.

SERVERINGS TIPS:

Tranbärssylt eller gelé

VINFÖRSLAG:

Pater Sangiovese, Ett rött italienskt vin med inslag av fat och mörka körsbär.
Art nr 22316 Pris 75 kr

Utskriftsvänligt format

Upp

Smördeg:
200 gram vetemjöl
125 gram margarin
nypa salt
lite kallt vatten för att blanda samman degen

Fyllning:
800 gram älgfilé
4 teskedar konjak
viltkrydda
12-15 välkrossade enbär
50 gram smör
1 lök
350 gram svamp (exempelvis Karl-Johan)
1 vitlöksklyfta
lite färsk riven muskotnöt
1 uppvispat ägg
salt & peppar
olivolja

Sås:
200 ml porter
timjan, 1 kvist
150 ml köttbuljong
1 tsk majsena, utblandad i 1 tsk porter

TILLAGNING:

Deg:
1. Linda in margarinet i aluminiumfolie och lägg det i frysen i 45 min.
2. Blanda mjöl och salt i en bunke. Håll margarinet i folien och riv ner det i mjöl- och saltblandningen mha ett rivjärn. Blanda margarinet i mjölet försiktigt mha av en kniv. Försök att få alla allt margarin täckt med mjöl tills du har en grynig blandning (använd inte händerna).
3. Tillsätt nu tillräckligt med vatten rör runt med kniven till du har en deg som släpper bunken. Knåda försiktigt samman den mha händerna.
4. Lägg degen i en fryspåse och låt vila i kylen i 30 min.

Kött:
1. Marinera köttet i konjaken i 15 min. Täck det sedan med viltkrydda samt enbär.
2. Värm lite olivolja och 10 gram av smöret i en stekgryta. Bryn köttet på alla sidor på hög värme.
3. Tillsätt konjaken från marinaden och stek i förvärmd ugn (190°) i ca 30 min för medium och 45 min för genomstekt.
4. Ös köttet med jämna mellanrum. Var försiktigt så att filén inte torkar ut. Ta ut ur ugnen och låt svalna på ett fat

Sås:
1. Sätt stekgrytan på hög värme och tillsätt porter samt timjan.
2. Reducera såsen till hälften och rör ner köttbuljong samt utrörd majsena. Koka under omrörning i ca 1 min tills såsen tjocknat något.
3. Krydda och häll upp i såskanna.

Svampfyllning:
1. Medan köttet tillagas hacka lök och svamp så fint som möjligt och krossa vitlöken.
2. Smält återstoden av smöret i en såspanna. Rör ner löken och vitlöken och låt koka i 5 min.
3. Rör ner svamp och låt koka på svag värme utan lock ytterligare 20-25 min tills det återstår ett koncentrat. Det slutliga koncentratet får inte vara för vätskigt.
4. Krydda med salt, peppar samt riven muskot. Låt svalna.

Skal:
1. När köttet och svampkoncentratet är klart värm ugnen till 230°.
2. Ta ut degen från kylen och kavla ut den till en rektangel, ca 35*25 cm. Fördela hälften av svamp och lökröran i mitten. Lägg köttet ovanpå och resten av svampen och löken ovanpå köttet. Pensla degkanterna med det uppvispade ägget och linda degen som ett paket runt köttet så att det sluter helt tätt.
Placera paketet på en plåt eller i en stor form. Pensla hela paketet med uppvispat ägg och baka det i ugnen i 30-40 min tills degen är gyllenbrun.

SERVERINGS TIPS:

För att servera, skär i tjocka skivor tillsammans med såsen samt potatis och gränsaker av eget val.

Bon appetit!

//The irish chef

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600g potatis
1 köttbuljongtärning
0,5 dl vatten
250 g vitkål
1 lök
3 syrliga äpplen
12 enbär
400 g älg eller annan viltfärs
2 msk smör
100 g rönnbärsgelé
Salt och peppar

TILLAGNING:

1. Koka upp vattnet med buljongtärningen.
2. Ansa kålen och strimla den.
3. Skala löken och skär i tunna klyftor.
4. Skala äpplena och skär bort kärnhusen. Skär fruktköttet i tunna klyftor.
5. Krossa enbären grovt i en mortel eller en kryddkvarn.
6. Fräs färsen, kålen, löken och äpplena i smöret i en stor stekpanna. Rör om flitigt under några minuter tills färsen är brynt. Salta och peppra.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600-800 g älg- eller hjortfilé
smör
finhackad charlottenlök
grovkrossad svartpeppar
flingsalt

12-16 små potatisar
12 körsbärstomater
8-12 stora champinjoner

Sås:
1 dl olivolja
1 knippa persilja
1 msk kapris
1 vitlöksklyfta
lite citronsaft
salt

TILLGANING:

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatisarna och skiva dem nätt och jämnt rakt igenom. Rulla dem i olivolja, salta och lägg dem i ugnen. Räkna med att de är färdiga efter ca 45 minuter eller lite mer beroende på hur stora de är.
2. Enklast är att göra såsen i mixer. Stavmixer fungerar utmärkt. Ett alternativ är att stöta ihop den i mortel. Plocka persiljebladen från stjälkarna och lägg bladen tillsammans med olja, kapris och vitlök i ett kärl. Kör med mixern till en slät sås. Smaka av med salt och citron.
3. Skär filéerna i tjocka skivor. Bryn smör i en panna. Köttet får inte vara kallt när man lägger det i pannan, då kyls pannan ner och ytan blir grå i stället för vackert brynt. Salta och peppra runtom före stekning. När ytan är vackert gyllenbrun sänker man värmen och låter köttet långsamt bli genomvarmt. Filé kan serveras blodig till dem som önskar. Tryck försiktigt med fingret på köttet för att kontrollera hur pass genomstekt köttet är. Är motståndet litet är köttet fortfarande blodigt, stumt betyder genomstekt.
4. När potatisen har cirka femton minuter kvar lägger du i tomaterna i ugnen. Champinjonerna skär du i kvartar och steker i smör på spisen. Salta lätt och kör ett par varv med svartpepparkvarnen.
5. Finhacka en schalottenlök. Vid servering lägger du en klick smör och en liten driva hackad lök på varje köttbit. Lite flingsalt och ganska generöst med grovkrossad peppar kröner anrättningen..

SERVERINGS TIPS:

Potatisen, tomaterna och svampen serveras tillsammans, överdroppade med den vackert gröna såsen
Vinförslag: Cline Zinfandel nr 22283

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4-6 PERSONER

Till den här marinerade älgsteken kan du välja bog, ytterlår eller fransyska.
1 kg benfritt älgkött

Marinad:
2 gula lökar i skivor
3 dl i rött vin
0,5 dl olja
0,5 dl svensk senap
1 tsk vitpepparkorn
1 msk enbär
1 tsk torkad timjan eller några kvistar färsk
1 lagerblad

Stekning:
2 msk smör
2 tsk salt
3 dl marinad

Sås:
400 g färska trattkantareller eller 35g torkade
2 msk smör
3 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
3 dl sky
salt, peppar,syltlök

FÖRBEREDELSER:

Blanda ingredienserna till marinaden. Lägg köttet i en plastpåse. Häll i marinaden, kläm ur luften och knut om. Låt marinera i 4-5 dagar i kyl. Vänd påsen ett par gånger varje dygn.

TILLAGNING:

1. Bind gärna upp steken med krympt bomullsgarn. Bryn steken runtom i smör i en gryta. Späd med lite vatten, strö över salt och sätt i en stektermometer. Tillsätt den marinerade löken och späd med marinad tills en bottenskyla erhållits. Låt steka på svag värme under och späd då och då med mer marinad i 1,5 timma tills innertemperaturen är 72 grader (vid 75 grader är köttet genomstekt.)
2. Ta upp steken och låt den vila i cirka 10 minuter innan den skärs upp.
3. Häll resten av marinaden i grytan och reducera (koka ihop) tills 3 dl återstår.
4. Torkade trattkantareller läggs först i vatten tills de mjuknar.
5. Bryn kantarellerna i smör, pudra över vetemjölet, rör om och späd med grädden. Låt sjuda på svag värme i 15 minuter. Tillsätt stekskyn och låt sjuda i ytterligare någon minut. Späd med vatten om så behövs. Smaka av med salt och peppar och blanda i syltlöken.

SERVERINGS TIPS:

Skär upp köttet och lägg det på ett serveringsfat. Häll över en del av såsen och servera resten till. Bjud steken med kokt potatis, grönsaker och rönnbärsgelé.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 kg älgstek, rostbiff, fransyska eller innanlår
800g potatis
3 dm purjolök
3 msk hackad persilja
3 msk smör

Sås:
225g färska eller frysta blåbär
1 msk kalv- eller viltfond
2,5dl rött vin
1msk honung
0,5 tsk rosmarin
2 msk smör
salt, peppar

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 175grader
2. Salta och peppra steken runtom. Lägg den i en liten ugnsäker form. Häll vatten i botten så blir den lättare att diska. Stoppa in en stektermometer på tjockaste stället av steken. Den är klar vid 58 grader.
3. Koka ihop blåbären, fonden, vattnet, vinet och rosmarinet i 5 minuter. Smaka av med honung, salt och peppar. Ställ åt sidan så länge.
4. Ansa purjolöken och skär i strimlor.
5. Hacka persiljan
6. När steken är klar ska den vila invirad i folie i 15 minuter.
7. Då är det dags att skala potatisen och riva dem på grova sidan av rivjärnet.
8. Blanda rivet med purjon och persiljan. Salta och peppra. Fräs rivet i smöret i en eller flera stekpannor på ganska hög värme. Lassa inte för fullt. Då blir potatisen kokt i stället för stekt.
9. Värm såsen och vispa ner 2 msk smör.

SERVERINGS TIPS:

Skär upp steken. Servera med potatisrivet och såsen.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 6 PERSONER

1 kg älgstek
1 msk smör
salt och peppar

Fyllning:
200 g färsk svamp
1 msk smör
100g rökt skinka
Några kvistar persilja
2 vitlöksklyftor
2 tsk fransk ljus senap
1 äggula
salt och peppar

Sås:
2 dl buljong
1 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
2 msk madeira

TILLAGNING:

1. Skiva tunna skivor av älgsteken. Fräs svampen och rör ihop de andra ingredienserna till fyllningen.
2. Lägg fyllningen i mitten på en skiva älgstek och fäst ihop med tandpetare.
3. Bryn ruladerna runtom i en stekpanna och efterstek dem i en långpanna i ugnen på 175 grader ca 20-25 minuter.
4. Gör i ordning såsen och häll den över ruladerna.

SERVERINGS TIPS:

Servera med potatis och rotfrukter som är bakade i en långpanna.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4-5 PERSONER

Pajdeg:
2,5 dl grahamsmjöl
1,5 dl vetemjöl
175 g smör
4 msk vatten

Fyllning:
2 gula lökar
2 msk smör
400g älgfärs
salt och peppar
0,5 tsk sambal oelek
rosmarin eller oregano
1 dl chilisås

Gratinering:
4 ansjovisfiléer
1 liten squash
1,5 dl riven herrgårdsost

FÖRBEREDELSER:

Hacka samman grahams- och vetemjölet med smöret. Tillsätt vattnet och blanda hastigt ihop till en deg. Tryck ut degen i en smord pajform och sätt den att vila i kyl i cirka 30 minuter.

TILLAGNING:
1. Skala och finhacka löken. Fräs den i en gryta i en del av smöret. Stek färsen i resten av smöret i två omgångar i en stekpanna och lägg i grytan med löken. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll skyn över färsen.
2. Tillsätt salt, kryddor och chilisås. Låt koka på svag värme i cirka 10 minuter.
3. Lägg färsröran i pajskalet. Dela ansjovisarna och fördela över färsröran. Täck med squash i 0,5 cm tjocka skivor och strö över riven ost.
4. Gratinera pajen i 200 graders ugnsvärme mitt i ugnen cirka 15 minuter eller tills osten fått lite färg.

SERVERINGS TIPS:

Servera med en fräsch grönsallad.

Vinförslag: 5123 Masi Campofiorin Ripasso

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

400 g älgfärs
150g vildsvinsfärs
5-6 msk ströbröd
1,5 dl vatten eller rödvin
1 msk koncentrerad kalvfond
½ fint råriven gul lök
1 tsk ljus fransk senap
1 vitlöksklyfta
½ tsk timjan
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 ägg
smör eller margarin till stekning

Lök och tomatsalsa:
3-4 små röda lökar
2 dl passerade tomater
1 msk smör eller margarin
1 tsk koncentrerad kalvfond
1 tsk chilipulver
salt
maizena

Rotsakskakor:
3 palsternackor
1 bit rotselleri
2-3 morötter
5 potatisar
1 vitlöksklyfta
2 ägg
örtsalt och vitpeppar
margarin eller olja till stekning.

FÖRBEREDELSER:

Rotsakskakor:
1.Skala och riv rotsakerna på fina skivan i matberedaren. Tippa upp i skål och pressa i vitlöksklyftan. Blanda ner ägg, örtsalt och vitpeppar.
2.Forma till biffar och stek i medelvarm panna. Stek ett par minuter på vardera sidan. Rotsakskakorna kan stekas i förväg och värmas i ugn strax innan serveringen.

TILLAGNING:

1. Skala och dela de röda lökarna i klyftor. Stek klyftorna i smör eller margarin och lyft över dem till kastrull. Tillsätt passerade tomater, koncentrerad kalvfond, chilipulver samt en nypa salt och koka upp. Red av med en matsked maizena utblandat med dubbla mängden vatten. Salsan ska vara lätt simmig, inte mer. Sjud salsan sakta ett par minuter efter avredning.
2. Blanda ströbröd med vatten eller vin, koncentrerad kalvfond, råriven gul lök, ljus fransk senap och pressad vitlök. Låt brödet svälla någon minut under omrörning. Om konsistensen blir för hård tillsätts med vatten i omgångar.
3. Arbeta i älg och vildsvinsfärsen, ägget, timjan, salt och peppar. Arbeta färsen till dess den är smidig.
4. Forma avlånga biffar. Rista biffarna med en vass kniv och stek dem med smör eller margarin ca 4 minuter på vardera sida i medelvarm panna.

SERVERINGS TIPS:

Lägg upp biffarna på tallrikar och bjud lök och tomatsalsa, grönsaker och rotsakskakor.

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600g benfritt älgkött, t ex högrev
2 msk smör
½ dl vatten
1 tsk salt
½ tsk nymalen svartpeppar
10 finhackade enbär
½ dl koncentrerad fläderblomssaft
4 gula lökar
3-4 morötter
dl buljong
2 dl créme fraiche
salt och peppar

Kanelstekta äppelringar:
1-2 syrliga äpplen
1 msk smör
1/1 tsk kanel

TILLAGNING:

1. Skär köttet i strimlor. Bryn strimlorna i smör i en stekpanna i omgångar. Lägg över i en gryta.
2. Vispa ur stekpannan med vattnet (om fettet inte är för bränt) och slå skyn över köttet. Tillsätt salt, kryddor och fläderblomssaft. Låt steka under lock på svag värme i ca ½ timme.
3. Skala löken och skär i klyftor. Skala morötterna och skär i slantar. Lägg grönsakerna i grytan tillsammans med buljongen.
4. Låt koka på svag värme i ytterligare 20 minuter.
5. Rör i crème fraiche och låt koka fem minuter till. Smaka av med salt och peppar.
6. Skala äpplen, kärna ur med äppelpipa. Skär äpplena i tunna skivor. Stek dem mjuka i smör och strö över kanel mot slutet.

SERVERINGS TIPS:

Servera med potatis, kanelstekta äppelringar och rönnbärsgelé.

Vinförslag: 12548 Marques de Borba

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

600 g grytbitar av älgkött
1,5 msk flytande margarin
2 msk vetemjöl
5 dl buljong(gärna viltfond)
4 enbär
2 kvistar timjan
2 gula lökar
2 morötter
2 palsternackor
1 bit rotselleri
3-4 dl svamp gärna kantareller(ca 150g)
1 msk flytande margarin
salt
vitpeppar
4 msk matlagningsgrädde

TILLAGNING:

1. Fräs köttet i margarinet. Strö över vetemjöl. Fyll på med buljong, enbär och timjan. Låt puttra under lock ca 45 minuter.
2. Skala och skär under tiden löken i halvor. Skala och dela morötterna, palsternacka och rotselleri.
3. Tillsätt lök och rotfrukter efter 45 minuter och låt allt puttra ytterligare ca 30 min.
4. Tillsätt stekta kantareller (kryddade med salt och vitpeppar) när grytan är färdigkokt. Avsluta med att röra ner matlagningsgrädden.

SERVERINGS TIPS:

Servera med kokt potatis eller ris och lingon.

Vinförslag: 12762 Raimat Cabernet Sauvignon

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

1 kg älgrulle
2 liter vatten
2 dl grovt salt
2 msk socker
1 gul lök
1 morot
10 kryddpepparkorn
2 lagerblad
1 timjankvist
1 purjolök
2 dl créme fraiche
2 msk dijonsenap
700 g kålrot
30 g smör
salt, peppar

TILLAGNING:

1. Koka upp vatten, salt och socker till lagen, låt kallna. Lägg köttet i en skål och häll på lag så att det täcker helt. Förvara i kylen i 12 timmar. Om du vill halvera tiden och få en jämn rimning kan du spruta in lagen i köttet med en saltspruta.
2. Skala lök och morot och dela i mindre bitar. Koka upp vattnet i en kastrull och koka köttet tillsammans med lök, morot och kryddor. Köttet är färdigt när det släpper från en provnål och det sipprar ut en klar saft eller när du har 85 grader i den tjockaste delen. (Det tar 1 ½ -2 timmar.)
3. Skölj och strimla purjolöken. Koka upp créme fraiche och senap i en kastrull och lägg i purjolöken. Koka ett par minuter, smaka av med salt och peppar.
4. Skär kålroten i långa tunna strimlor. Fräs dessa med smör tills strimlorna är mjuka (al dente), smaka av med salt och peppar.
5. Skär upp köttet i skivor och servera med kålrot och purjolök.

VINFÖRSLAG:

2004 Chateau Courac, Cotes du Rhone ( nr 28101)

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 8 PERSONER

2 kg älgstek
1 gul lök
1 morot
1 palsternacka
100 g rotselleri
1 dl rött vin
5 dl viltbuljong
3 lagerblad
10 svartpepparkorn
4 timjankvistar
2 dl vispgrädde
½ msk maizenaredning för mörka såser
olja till stekning
salt, peppar

TILLAGNING:

1. Bryn köttet runtom i olja i en medelstor stekgryta tills det fått fin färg. Lyft upp köttet på ett fat.
2. Skala lök, morot, palsternacka och rotselleri och dela i mindre bitar. Bryn grönsakerna i olja i stekgrytan.
3. Lägg tillbaka köttet och häll i vinet. Koka upp och häll i buljongen. Koka upp igen och skumma av ytan.
4. Sänk värmen och lägg i kryddorna och sätt på locket. Låt köttet sjuda på svag värme tills innertemperaturerna är ca 70 grader (ca 45 minuter/ kg.)
5. Lyft upp köttet. Sila av stekskyn i en kastrull. Koka ihop skyn tills det är ca 3 dl kvar. Tillsätt grädde och red med maizena. Smaka av med salt och peppar.
6. Servera steken med sås, kokt potatis, gelé eller rårörda bär och lättkokta grönsaker, tex morot och zucchini.

VINFÖRSLAG:

2003, Cotes du Rhone Les Quatre Terres, Frankrike (nr 98679, 107 kr)

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

700 g putsad filé av älg, gärna älgkalv
1 msk smör eller olja
1 dl hackad charlottenlök
4 dl rött vin eller matlagningsvin
1 dl viltbuljong (fond+vatten)
2 msk svartvinbärsgelé
1 msk maizena (majsstärkelse)
1 dl svarta vinbär
2 morötter
2 palsternackor
150 g kålrot
smör till stekning
500 g potatis
salt, peppar

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på ca 100 grader (75 grader varmluft)
2. Bryn filén runtom i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek i ugnen tills innertemperaturen är ca 60 grader (1 ½ -2 timmar). Låt sedan köttet vila en stund innan det skärs upp.
3. Fräs löken mjuk och glansig i smör eller olja. Häll i vinet, buljongen och gelén. Koka ihop i 10 minuter. Red av med maizena blandat i lite vatten. Tillsätt svarta vinbär och koka några minuter. Smaka av med salt och peppar.
4. Skär rotfrukterna i jämna bitar och stek dem sakta i smör.
5. Skala potatisen och riv den grovt. Blanda med 1 krm salt och 1 krm peppar och stek dem som rårakor i smör.
6. Skär filén i skivor eller stubbar och servera tillsammans med rårakor, rotfrukter och sås.

VINFÖRSLAG:

2004 Allesverloren Shiraz, Sydaftika (nr 29002, 99 kr)

Utskriftsvänligt format

Upp

FÖR 4 PERSONER

700 g putsad filé av älg eller älgkalv
40g smör
500 g skalad potatis
2 ägg
½ l rensade kantareller
3 dl grädde
1 finhackad gul eller röd lök
kryddörter
salt och peppar

TILLAGNING:

1. Sätt ugnen på 75 grader.
2. Bryn filén runt om i lite smör i en stekpanna, flytta sedan köttet till en form och stek i ugnen till en innertemperatur på 60 grader.
3. Koka den skalade potatisen mjuk och pressa den i en bunke.
4. Tillsätt en deciliter grädde, lite salt, peppar och två äggulor.
5. Vispa äggvitan till ett fast skum och vänd ner det i moset.
6. Sätt moset i små runda formar och grädda i ugnen på 175 grader ca 30 minuter.
7. Grovhacka kantarellerna och fräs dem i lite smör, när vätskan från svampen har dunstat tillsätt grädden och puttra i fem minuter, salta, peppra och smaka av.

SERVERINGS TIPS:

När potatis och kött är färdigbakat servera med kantarellerna och lättkokta späda grönsaker.

Utskriftsvänligt format

Upp